його рекомендується нарізати на шматки н витримувати 12 ч при 0-2 0С на похилих стелажах для стікання м'ясного соку.
Недоліки кольору. Сирокопчені ковбаси повинні мати інтенсивний червоний колір, рівномірний по діаметру. Відхилення в кольорі або його недостатня стійкість знижують якість ковбас. Недоліки кольори є наслідком порушення технології виробництва, тому спостерігаються в поєднанні з іншими недоліками якості.
Ковбаса з блідою або світло-рожевим забарвленням, близької до фарбування варених ковбас. Бліде забарвлення отримують при збільшенні вмісту жиру в м'ясі, при переробці м'яса молодих тварин, тварин, в кормовому раціоні яких містилося недостатня кількість заліза, що є істотним компонентом м'язового пігменту при низькому вмісті нітриту.
Нерівномірний або темні кольори при копченні. Нерівномірний колір батонів при копченні може мати місце при появі нальоту на поверхні батонів. У місцях утворення нальоту дим погано проникає всередину батона і утворюється не рівномірний колір. При надмірно тривалому копченні і при підвищеній температурі утворюється занадто темний колір оболонки. При використанні темного м'яса дуже старих тварин ковбаса також може мати занадто темний колір. Яскравість кольору такого м'яса може бути знижена за допомогою тонкого подрібнення.
Освіта зеленуватого і коричневого відтінку. Серед змін кольору сирокопчених ковбас на розрізі найбільш поширене освіту зеленого, сірого та коричневого кольору, ступінь поширення якого може бути різною. Раніше всього з'являється зелене забарвлення.
При зміні кольору під впливом мікроорганізмів характер і ступінь цветообразования залежать від виду, кількості, активності і тривалості раз витія мікроорганізмів. Зміна кольору спостерігається при недотриманні санітарних вимог, підвищеній температурі дозрівання в результаті гнильного розкладання білка з утворенням H2S і SH-груп, що з Mb дають зелене з'єднання SHMb.
Зміна кольору частіше спостерігається при осаді, коли не відбулося освіти MbNO, цим пояснюється незадовільна і нестабільна забарвлення при прискорених способах виробництва. Причиною знебарвлення ковбас може бути занадто низька доза введеного нітриту, занадто низька температура або продол жительность дозрівання. У цьому випадку процеси цветообразования відбуваються повільніше, і для досягнення того ж ефекту потрібно більший час. Центральні шари батона нагріваються повільніше, що також сприяє знебарвлення.
Рекомендується швидке подмораживание м'яса для сирокопчених ковбас, так як при повільному в м'язових волокнах утворюються великі кристали льоду, які руйнують волокна, що веде до виділення м'ясного соку при розморожуванні. Це створює сприятливі умови для мікрофлори, що викликає знебарвлення. Слід відзначити необхідність відбору м'ясної сировини для сирокопчених ковбас за величиною рН. Застосування контролю величини рН м'ясної сировини дозволить направляти на вироблення сирокопчених ковбас м'ясо з більш низьким рН (в межах 5,5-5,7). М'ясо з рН вище 6,0 не слід використовувати для виробництва сирокопчених ковбас.
При використанні занадто м'якого або згірклого шпику можлива взаємодія компонентів шпику з пігментами м'яса. Вміщені в прогірклому шпику перекису окислюють м'язовий пігмент. Зазвичай біля дільниць згірклого шпику починається знебарвлення фаршу. У м'ясі можуть відбуватися реакції взаємного окислення між ненасиченими жирними кислотами жиру і гемовую пігментами, що прискорюють знебарвлення м'язової тканини і прогоркание жиру. При цьому утворюється МетМЬ. Ці реакції інтенсивно протікають в подрібненому морозиві і в солоному м'ясі, у якого гемовие пігменти розчинені в розсолі.
Освіта гарту на поверхні батона уповільнює міграцію вологи. Залишилася волога сприяє раз витию мікрофлори, яка руйнує м'язовий пігмент, і призводить до небажаного зміни забарвлення, особливо якщо фарш засіяний цієї мікрофлорою в процесі виготовлення, в результаті порушення санітарних умов або введення всіяні спецій.
При завантаженні ковбас після сушіння в надмірно холодне приміщення на поверхні батонів з'являється сірий наліт внаслідок конденсації вологи, зволоження поверхні, що полегшує проникнення кисню і знебарвлення. При тривалому зберіганні сирокопчених ковбас в несприятливих умовах відбувається фарбування шпику в рожево-червоний колір. На початку зберігання фарбування поширюється лише на поверхню шматочків жиру, і потім воно проникає вглиб. Фарбування відбувається в результаті проникнення пігменту в шпик. Мікробіологічні процеси також можуть зумовити зміни забарвлення жиру до рожевої, жовтої та коричневою. Багато микробиальная ліпохроми під впливом кислот, редукуючих речовин змінюють свій колір. Багато мікроорганізми виробляють червоні або рожеві пігменти.
