при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;
білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
недожаренние зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, які залишилися при поганій очищенню;
неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);
нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури та ін.);
запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.
1.4 Хімічний склад, харчова цінність кави
Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відрізнитеПатерналізм аромат і смак.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обсмаження. Він являє собою широкий діапазон компонентів. Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та імпорті, т. К Всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористої колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кави по нормі, прийнятої Міжнародною організацією кави має становити 12 ± 1%. Але залежно від умов зберігання і транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно що зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, однак лише в плодах кави, какао, гуарани і листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспресо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - кафеоль. Включає в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату. Присмак гіркоти надають кавового напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не рахується негативним фактором, т. К Сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або плоский смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.
Білкові речовини містяться в каві в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.
На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. С...
