ахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моносахаров в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозного та інших полісахаридів.
У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.
Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева -0,05%, кавова - 0,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої ??уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм з'єднання виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмаження кавове зерно втрачає її на 60%, все ж решти достатньо, щоб надавати каві трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, т. К Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням Темна продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксаловой, піровиноградна кислоти. У обжаренном кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави надають ефірні масла. Вміщені в них продукти фенолу володіють певним антисептичною дією. Вологість сирої кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і токоферол (Е). Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 мг, вітаміну РР -0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 мг, заліза - 2 мг.
Харчовий цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
1.4.1 Сировина, що використовується для виробництва кави
Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:
Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиди дерева Арабіка ( Coffee arabica ). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. В цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.
Робуста. Сорт Робуста ( Coffee robusta ) є більш швидкозростаючим, більш дохідним і більш стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт Робуста виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, насамперед - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька землянистий і швидше жестковатий вкус.70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста.
Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, виду Rubiaceae raquo ;, з довгастими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичні сорти дерева під назвою хіна raquo ;. Якби на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті виростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і т...
