уміш ретельно перемішують и вітрімують течение однієї години и Вже потім Використовують у ВИРОБНИЦТВІ.
Бактеріальній концентрат Використовують для Приготування виробничої закваски або безпосередно продукту после его актівації [31,39].
Для актівації сухий бактеріальній концентрат розчіняють у флаконі, додаючі в него 6-7 см 3 стерілізованого молока, води або фізіологічного Розчин, отриманий суміш переносячи в1л підготовленого молока.
Рідкий бактеріальній концентрат перед Розкриття флакону вітрімують за кімнатної температури течение 20-25 хв. Вміст переносячи у 1-3 літри підготовленого молока и вітрімують у термостаті за температури 30 ° С течение 2-3 годин. Кислотність актівізованого концентрату становіть 32-40 ° Т і 42-48 ° Т відповідно. Для Приготування виробничої закваски отриманий об'єм актівізованого концентрату вносячи у 50-60 літрів Пастеризоване молока. Для культівування Використовують Такі Самі режими, як при одержанні виробничих заквасок [26,37].
У процессе Приготування виробничої кефірної закваски відновлюють сухі кефірні грибки, з якіх надалі готують Грібкову закваску, а з неї одержують культурально виробничу кефірну закваску. Для Відновлення сухі кефірні грибки поміщають у знежірене Пастеризоване молоко у співвідношенні 1: 40-1: 50 и вітрімують за температури 19-21 ° С до Утворення згустки течение 20-24 годин. У процессе сквашування закваску перемішують один-два рази. После з'явилися згустки кефірні грибки відокремлюють, поміщають їх у свіже Пастеризоване ї охолоджене молоко з розрахунку 1 частина кефірніх грібків на 30-50 частин молока. Для полного Відновлення актівності мікрофлорі сухих кефірніх грібків й достатньо 2 - 3 пересаджень, при цьом маса грібків збільшується у 5 разів [24,33,37].
Для одержании грібкової закваски відновлені грибки поміщають у Пастеризоване ї охолоджене до температури 19-21 ° С знежірене молоко з розрахунку: 1 частина грібків на 30-50 частин молока. Через 15-18 годин закваску ретельно перемішують, через 20-25 годин после перемішування проціджують через металічне сито. Грибки, что залиша на ситі, знову поміщають у свіже Пастеризоване ї охолоджене молоко, а отриманий культурально закваску застосовують для Приготування кефіру або виробничої кефірної закваски [36].
Молоко при культівуванні кефірніх грібків змінюють Щодня примерно в тій самий годину. У міру зростання грибки один-два рази на тиждень відокремлюють з таким розрахунком, щоб співвідношення между кількістю грібків и молока Залишани постійнім 1: 30 - 1: 50. Проміваті грибки водою або молока не рекомендується, оскількі це виробляти до вімівання значної части Корисної мікрофлорі грібків.
Для одержании виробничої кефірної закваски в Пастеризоване, охолоджене до 22 ° С молоко вносячи 1-3% грібкової закваски и сквашують его 10-12 годин. Для Поліпшення смаку и запаху закваску вітрімують додатково течение 5-6 годин за температури сквашування.
Кефірну закваску (виробничу або ковий) Використовують Одразу ж после ее Приготування без охолодження. У разі необхідності закваску зберігають за температури 3-10 ° С не більш 24 годин. Для Приготування кефіру в молоко вносячи 3-5% виробничої кефірної закваски або 1-3% грібкової закваски [14,23].
3. Ваді заквасок
Найбільш Поширеними вадамі заквасок є: зниженя актівності закваски або несквашування молока, висока Кислотність закваски, наявність бактерій групи Кишково палічок, спучування, тягучість и слиз та ін.
зниженя актівності закваски - найбільш Поширена вада, что віявляється найчастіше в несквашуванні молока. Причинами Виникнення цієї ваді є хімічний склад молока (низька вміст сухих Речовини у молоці, Сезонні Зміни якості молока) i наявність у ньом антібіотіків и других інгібіторів, заражене закваски бактеріофагом, антагоністічні Властивості мікроорганізмів, что входять до складу заквасок та ін.
Склад молока. сквашування молока з низьким вмістом сухих Речовини (у кінці лактаційного ПЕРІОДУ) часто затрімується и пов'язане з наявністю вільніх жирних кислот, что утворюються під дією підвіщеного вмісту ферменту ліпазі.
сквашування молока затрімується и даже пріпіняється при вікорістанні молока весняного ПЕРІОДУ лактації. Це пояснюється зниженя пожівною цінністю молока (низька вміст вітамінів ТОЩО) Навесні, что зумовлене погіршенням годівлі. Інша причина несквашування молока, отриманий у весняний период, домішки маститного молока, оскількі Навесні збільшуються випадки захворювання корів маститом. Вместе с ЦІМ підвіщується ймовірність потрапляння в молоко антібіотіків, Які Використовують для лікування цього захворювання [16, 19,24].
Тому для попередження ціє...
