ез 3 рік после ее Приготування и зберігатіся при температурі НЕ вищє 3 ° С и не более 12год. Кількість залиша їжі винне буті записано у Журналі перехідніх залишків їжі. При повторному надходженні ціх страв на роздачу смороду повінні буті ретельно перевірені. При нормальних органолептичних Показники страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другий прожарюють у духовій шафі. Термін реализации ціх страв НЕ более 1 ч. Категорично Забороняється змішуваті Залишки їжі попередня дня з свіжопріготовленімі виробами.
При порушенні технології Приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації и направіті їх на доготування чі перероблений, а если потрібно? на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Кухарів, Які систематично готують страви нізької якості, позбавляють преміальної доплати.
РОЗДІЛ ІV. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ, ОХОРОНА ПРАЦІ, ВИРОБНИЧА САНІТАРІЯ ПРИ РОБОТі НА ПІДПРІЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ
Необхідною умів Дотримання технологій Приготування страв в закладах громадського харчування є Дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієні. Нормативним актом, что регулює ЦІ аспекти є санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючі кондитерські цехи и підприємства. [4]
ЦІ правила визначаються санітарні вимоги до территории, приміщень та їх оснащеність, транспортування, прийому та зберіганню харчових продуктів, ОБРОБКИ сировини, виробництва та реализации продукції, а такоже до умів праці и особістої гігієні персоналу підприємства.
гарячі цехи в закладах ресторанного господарства повінні буті забезпечені виробничим и технологічним обладнанням, при чому материал з которого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повінні негативно впліваті на продукти харчування та їх органолептічні якості.
Розміщене технічне обладнання повинною Забезпечувати вільний доступ до него І слушно поточність виробничих процесів та забезпечення умів Дотримання правил техніки безпеки працівніків підприємства, усьо обладнання повинною буті пронумеровані.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезінфікувати 0,5% Розчин хлорного ВАПНО, после чего проміваті гарячее водою. На бокових Частинами обробніх дошок и ножів має буті чітке маркування. Без маркування ножи та обробні дошки заборонено використовуват. После роботи весь дерев яний інвентар нужно міти гарячее водою з Додавання мийно ??ЗАСОБІВ, потім споліскуваті гарячее водою, просушують інвентар на градчастіх стелажах. [12]
Щоб избежать Нещасний віпадків работники кухні повінні вівчіті правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ устаткування й здобудуть практичний Інструктаж у завідуючого виробництвом.
У місцях Розташування устаткування та патенти вівісіті правила его ЕКСПЛУАТАЦІЇ.
Підлога в цеху винна буті рівною, без віступів, що не Слизько.
Температура в цеху не винна перевіщуваті 26 ° С.
розбір, чищення, змащення будь-которого устаткування можна делать лишь при повній зупінці машин и вімкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електрообладнання винне буті заземлено.
Проходь около робочих Місць нельзя захаращуватися посудом и тарою.
Кришки стаціонарних котлів для варіння страв дозволяється відкріваті лишь через 5 хв. после пріпінення подачі парі або електроенергії; перед відкріванням підняті клапан-турбінку и переконатіся, что немає парі. Кришки у Наплитні котлів відкріваті на собі.
Забороняється розтоплюваті плити легкозаймістімі рідінамі (газом, бензином).
У гарячее цеху закладу громадського харчування обов'язково винна знаходітіся аптечка з набором медікаментів.
Керівництво робот гарячого цеху на великих підпріємствах громадського харчування Здійснює начальник цеху, а на невеликих и Середніх підпріємствах - кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу между членами бригади, візначає потрібну Кількість сировини, види напівфабрикатів и Термін їхнього випуску.
Необхідна Кількість РОБОЧОЇ сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовленностей норм виробітку з урахуванням Збільшення продуктивності праці и заміні працівніків у вихідні и святкові дні. За складності и характером віконуваніх в ОВОЧЕВЕ цеху робіт Використовують працівніків III и V розрядів: кухарів, віготовлювачів харчових напівфабрикатів и кухонних робітніків. При розподілі Завдання Варто враховуваті кваліфікацію и досвід роботи кухарів.
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки и жінки НЕ молодшая 18 років, Які пройшли навчанн...
