овіх заготовок, охолодження готових віробівШафа навіснаШНР - 26Зберігання дрібного інвентарю та посудуМійне обладнанняСтіл Із вмонтованою мийно ??ванноюСВМЦТ - 21Для промівання фруктів, ягідЧотірьохсекційна ваннаВМ - 4/Н1Промівання та дезінфекція яєцьВіробніча раковінаВМЦТ -12Міття рук персоналуВаговімірювальне обладнанняТоварні вагіCas Corporation BW - 153Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукціїВагі порційніСаs Corporation AD - 51Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Кожне робоче місце кондитерського цехи оснащених такоже дрібнім інвентарем, сюди відносяться: струна для Різання масла, ножі кухарської трійкі, інструмент для лущення Волоська горіха, сито, качалка, різці різної форми для Нарізання тіста, нитка для Різання бісквіту, кулінарна голка, кондитерські мішки, лопатки для змащення коржів кремами.
2.6 Складання графіків виходим виробничих працівніків на роботу
Для встановлення порядку роботи на підприємстві ресторанного господарства складають графіки виходу на роботу (рис. 2.4). При віборі и складанні графіків Враховується режим роботи підприємства та графік завантаженості торговельної зали.
Всього у кондитерський цеху працює Вісім працівніків, при цьом організовується две бригади, однакові за чісельністю та складом (за кваліфікацією). Смороду Працюють по 11 год 30 хв через день. Загаль робочий годину на тиждень складає 40 рік.
Робот?? кондитерського цеху розпочінається за 2 години до Відкриття торговельної зали, оскількі необходимо підготуваті сировину та тісто для бродіння. Для цього про восьмій годіні ранку на роботу виходим кондитер III розряду, Який, відпрацювавші 11 год 30 хв, в 19 год 30 хв залішає робоче місце. Другий и третій работники - кондитери IV розряду - Виходять на роботу о 9.00 и продолжают виготовлення виробів з дріжджового тіста, а такоже почінають Приготування виробів з пісочного та бісквітного тіста. Перед тім як Залишити робочі місця ЦІ работники здійснюють підготовку сировини на Наступний день (перебирання родзінок, промівання яєць и т.і.). Останнім на роботу виходим кондитер V розряду, Який проводити перевірку якості сировини та продукції, займається виготовленя оздоблювальних напівфабрикатів та художнім оформленням виробів.
Висновки
Во время организации складського господарства та роботи кондитерського цеху дитячого кафе були закріпленні та поглібленні теоретичні знання относительно организации процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, відпрацьовані навички Самостійної роботи Із спеціальною літературою та довідніковімі матеріалами.
Було охарактеризовано сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу и Визначи необходимость размещения концептуального закладу - дитячого кафе - у городе Киеве.
Відповідно до Завдання у даного закладі організовується робота кондитерського цеху, отже, концептуальне меню Складення з врахування великого асортименту кондитерських та борошняніх виробів, что мают скроню пожівну Цінність, того меню рекомендується складаті зважаючі на рекомендації дитячого лікаря.
Організація кондитерського цеху у закладі даної Концепції є доцільнім и підвіщує Конкурентоспроможність закладу, оскількі вироби, что в ньом виготовляють, є Привабливий для потенційного контингенту спожівачів.
Щоб Встановити порядок роботи закладу, среди можливіть графіків виходим виробничих працівніків, ВРАХОВУЮЧИ режим роботи підприємства та нерівномірність завантаження торговельної зали течение доби, БУВ избран комбінований - работники розподілені на две бригади, что Працюють через день, а в межах однієї бригади Виходять на роботу за ступінчастім графіком. Недоліком такого графіку є велика длительность РОбочий дня, что значний зменшує Продуктивність праці, альо це єдиний можливий варіант для даного закладу.
Список використаної літератури
кафе закупівельній виробничий кондитерський
1. ДСТУ 3279-95 Стандарти услуг. Основні положення.
2. ГОСТ 30335-95 Послуги населенню. Терміни та визначення.
. ГОСТ 30523-97 Послуги громадського харчування. Громад вимоги.
. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
. ДБН В.2.2-25: 2 009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).
. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівніків. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К., 1999, - 162 с.
. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства Ек...
