">. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
. Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.
. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яке можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і буд..
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво полуфабрикат і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.
Цінова політика є важливим елементом системи управління. Вона має на увазі не тільки встановлення ціни на продукцію, товари, послуги та роботи, але й процес управління цінами в різних ринкових ситуаціях. Система ціноутворення організації повинна мати своєю метою визначення найбільш ефективним способом ціни, яку покупець готовий заплатити, а також дослідити можливості реалізації продукції за ціною, що включає певний прибуток.
РОЗДІЛ 3. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ санітарне обстеження ПІДПРИЄМСТВА
санітарний харчової гігієна продовольчий
Санітарне обстеження харчового підприємства проводиться на підставі візуального спостереження за технологічним процесом, огляду санітарно-технічного стану підприємства, знайомства з необхідною документацією застосування інструментальних методів і подальшого аналізу даних, отриманих при всіх зазначених діях. Починається санітарне обстеження харчового підприємства з з'ясування «паспортних» даних: потужності, кількості і складу цехів, асортименту своєї продукції, використовуваної сировини, шляхів його ...
