тримання товарного соседстваХруст на зубах при разжевиванііНалічіе в борошні сторонніх домішок (піску, землі) - Кислий смак і запах-Зайва тривалість бродіння опари або тесту
Хвороби хлібобулочних виробів
Хвороба хлібобулочного виробу - специфічне пошкодження хлібобулочного виробу в результаті розвитку мікроорганізмів, що роблять його непридатним до вживання.
Хліб - швидкопсувний продукт, тому служить хорошою середовищем для розвитку мікрофлори. Мікробіологічна псування хліба пов'язана з життєдіяльністю бактерій, дріжджів і цвілевих грибів. Види хвороб наступні пліснявіння; крейдяна хвороба; хвороба, що викликається бактерією «чудовою палички»; картопляна хвороба.
Пліснявіння викликають в основному цвілеві гриби роду Aspergillus, Mukor, Penicillium та ін. цвілі ставляться до суворим аеробам, тому вони вражають продукти тільки з поверхні. Спори цвілі дуже стійкі до зовнішніх впливів.
Пліснява негативно позначаються на якості хлібних виробів. Найчастіше на виробах розвивається зелена, чорнильна, чорна або хлібна цвілі. Вироби покриваються пухнастим нальотом різноманітного кольору: білого, сірого, зеленого, жовтого, блакитного, чорного. Ферменти плесеней викликають ізмемненіе властивостей структурних компонентів хліба. Запліснявілий хліб набуває неприємного запаху і не придатний до їжі.
Пелесневеніе часто виникає при зберіганні хліба та хлібобулочних виробів в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Оптимальні умови для розвитку цвілі 25 ... 35 0 С і відносній вологості 70 ... 80%. Пліснява спочатку вражають кірку хлібних виробів, а потім, потрапляючи через тріщини з навколишнього повітря в м'якуш вироби, вражають і його. Ферменти цвілі розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємним смаком і запахом. Плісняві хлібобулочні вироби не придатні до реалізації або вторинній переробці.
Картопляна хвороба найбільш поширене і небезпечне захворювання хліба. Вона вражає м'якуш вироби з пшеничного борошна. Уражене виріб спочатку втрачає свій природний смак і аромат, потім у ньому з'являється своєрідний солодкуватий запах, спочатку нагадує запах перестиглою дині або валеріани. У міру розвитку хвороби запах посилюється і набуває гнильний відтінок. М'якуш стає липким, при розуміли спостерігаються слизові тягнуться нитки. Іноді тонкі сріблясті нитки, схожі на павутину, вдається протягнути на відстань до 50 см. Звідси з'явилася друга назва хвороби хліба - «тягуча хвороба». Колір м'якушки змінюється, утворюються жовто-бурі, рожево-брудні плями. При сильному розвитку хвороби хлібні вироби перетворюються на темно-слизову масу з різким відштовхуючим запахом і неприємним смаком. Пори втрачають структуру і в м'якушки утворюються порожнечі.
Зміна кольору м'якушки при хворобі пояснюється утворенням бактеріями рожево-коричневого пігменту. Руйнування структури хліба відбувається в результаті здатності бактерій картопляної палички гідролізувати крохмаль до розчинних вуглеводів: цукрів і декстринів. Відбуваються зміни і в складі інших речовин хлібних виробів, наприклад, йде гідроліз і зброджування 50% пектину, глибокий протеоліз білкових речовин, з якими пов'язана поява у хворого хліба специфічного смаку і запаху.
Для вирішення попередження картопляної хвороби здійснюють ретельний контроль сировини та готової продукції з метою виявлення їх мікробіологічної забрудненості. Існують методи виявлення картопляної хвороби хліба можна розділити на 4 групи: технологічні (пробна лабораторія випічки хліба), бактеріологічні, фізичні та біохімічні.
Крейдова хвороба - хвороба, що викликається особливими дріжджоподібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті їх розвитку на кірці і м'якушці хліба утворюються білі, сухі, порошкоподібні плями і нальоти, що нагадують крейда. У хворого хліба з'являється специфічний смак і запах, проте токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу не придатний, але можливо його використання на корм худобі.
У псуванні хліба бере участь три види дріжджоподібних гриба: Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trihosporon variabile. Їх суперечки дуже стійкі до високої температури і не гинуть під час випічки. Крейдова хвороба відноситься до рідкісного виду мікробіологічної псування хліба. Вважається, що вона не є небезпечною для здоров'я людини, але уражений хліб втрачає товарний вигляд.
Кривава хвороба хліба - хвороба викликається бактерією «чудова паличка» або Serratia markescens, зустрічається дуже рідко. «Чудова паличка» - бесспорових бактерія, що утворює пігмент червоного кольору (продігіозін). На білому хлібі цей пігмент утворює криваво-червоні плями, дуже схожі на кров. Вперше вони спостерігалися в солдатськом...
