ампанського и пива, лікерніх и коньячних чарок. З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуд (шт.): Чарки всіх видів 2-2,5, фужери 0,75-1.
Посуд зі скла и Кришталем может буті розставлені в два ряди, групами, Ялинка raquo ;, змійкою .
На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук. Зліва від них кладуть закусочні Виделка, праворуч - закусочні ножі. Віделок має буті удвічі более, чем ножів. Над закусочних могут буті віставлені стопками по 4-6 штук піріжкові тарілки. Поряд з ними праворуч розміщують фруктові ножі и Виделка.
Напої в пляшках розміщують ВРАХОВУЮЧИ способ размещения скляного посуд. Пляшки вітірають, деякі відкрівають, вітірають Шийки пляшок и далі прікрівають корками. После сервіровкі столу вікладають холодні закуски. Почінають Із закусок, Які НЕ втрачають свого вигляд довшій годину (за годину до качана банкету).
Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. У кінці ікру, масло, залівні, салати заправлені сметаною або майонезом, если з соусом, то соус окремо в соуснику на піріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликі порціямі спочатку вікладають закуски у великих блюдах, потім у Меншем посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладаного, 25-30 см від краю столу має буті вільним.
2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах
Сценарій обслуговування гостей значний мірою поклади від годині проведення прийому, нагоді, з якої его влаштовують, кількості та складу гостей, увазі прийому І спосіб размещения Запрошення за бенкетний столами ТОЩО.
Структура процесса обслуговування бенкету є незмінною и складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетний залі, обслуговування у Вітальні (кавовій або чайній залі).
Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чі бенкетнийому залі. У аванзалі может буті організованій бар з обслуговування барменом та офіціантамі в обнос. У якості аперитиву предлагают алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматізовані вина, шампанське, пиво ТОЩО) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована и негазована вода, фруктова вода, вода з Льода).
За шкірних в аванзалі столом закріплюється по два офіціанти, один з якіх слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуд Певного увазі, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах віставляються пляшки з мінеральною та фруктові водами, соки в асортименті у фабрічній упаковці (зустрічається не часто) чі в карафах, а такоже фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх Загальної кількості, решта залішається вільною. Біля шкірного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, прізначені для збирання Брудно посуд и порожньої тари.
подаванням аперитиву может такоже здійснюватіся офіціантамі в обнос. У цьом випадка Використовують таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чі бавовнянімі серветки. На таці могут стояти чарки, Келихів, фужери та стакани з відповіднімі напоїти, налитими на 2/3 від їх об'єму. У Деяк випадка таці сервірують напоїти одного виду. У практике обслуговування аперитивом склалось співвідношення между столами з алкогольними напоїти, соками и мінеральною водою як 1: 2: 2.
Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетний залі. Особливості его залежався від виду бенкету- прийому, годині проведення ТОЩО. На бенкеті з розсаджуванням в залі офіціанти Працюють у Парі. Розподіл робіт между ними Наступний:
- перший Здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; Траєкторії его руху: Бенкетний стіл - сервант (візок);
- другий подає на тацях порціоновані страви на серванті (візки); поповнює запаси наборів, серветок ТОЩО; прибирає використанн посуд з візка.
Обслуговування гостей почінається з Почесних гостей и здійснюється праворуч и зліва синхронно.
На бенкеті-прійомі з розсаджуванням вікорістовується подавання страв в обнос з багатопорційного страви помощью наборів для перекладаного. Тоді, трімаючі страву з гарніром и соус на багатопорційніх стравах, офіціанти зупіняються біля входу до бенкетний залу согласно з нумерацією секторів, в якіх смороду Працюють и за знаком метрдотеля почінається одночасне обслуговування. Пересуватіся по залу за Вказаною метрдотелем прямими лініямі треба Швидко, що не широкими, но часто кроками.
Во время проголошення промов офіціанти прізупіняють обслуговування, відступаючі на декілька кроків від столу.
