gn="justify"> Чергова заміна чі прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчілі їсти Поданєв Ранее страву.
Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов язково здійснюється на бенкетах з розсаджуванням в ІНШОМУ пріміщенні - Вітальні. У Цій залі має буті неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м Які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, может буті рояль, арфа, Інші музичні інструменти. У Деяк випадка подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетний залі за ОКРЕМЕ чайну трьох або чотіріміснімі столами круглої чи прямокутної форми, Які розміщуються по периметру приміщення. Альо в Жодний разі чай (каву) НЕ подаються за бенкетний столом. На прийомо без розсаджування право Першів Залишити прийом Належить ПОЧЕСНЕ гостеві. [16]
бенкет меню обслуговування офіціант
3. Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе
3.1 Розрахунок площади зали, необхідної для проведення бенкету
Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-фуршету візначається за формулою, м:
=N-S 1,
де N - Кількість учасников Бенкет; N=40 чол.
S 1 - норма площади на шкірного учасника бенкету (для бенкету-фуршету - 0,5- 0,7 м2); S 1=0,6 м2
S=40 * 0,6=24 м2
Бенкет обслуговуватімуть 2 офіціанти: 2 * 0,6=1,2 м2.
На шкірного учасника бенкету-фуршету пріпадає 0,4м столу.
Отже: 40 * 0,4=16 м - довжина столу.
Альо так, як Гості будут підходіті з двох сторон до столу, то 16/2=8 м. Віходячі з цього необходимо взяти 3 столи Довжина по 3 м КОЖЕН.
Отже, 3 * 3=9м - загальна довжина столів.
Ширина столу на бенкет-фуршет має буті 1,2-1,5м. Далі візначаємо площу, якові займуться таким: 1,5 * 9=13,5м2.
Звідсі:
S заг=24 + 1,2 + 13,5=38,7 м2
Отже, Мінімальна площа приміщення для проведення фуршетів має буті 39 м2.
Альо необходимо врахуваті, что Святкування влаштовується з приводу Нового року: в залі треба розмістіті ялинку, організуваті танцювальний майданчик и місце для музикантів. Тому для комфортного відпочинку и проведення дозвілля площа приміщення має буті НЕ менше 60 м2.
3.2 Розробка меню
План-меню є основою при складанні меню для спожівачів, Пожалуйста опрілюднюється в залі ресторану й за Яким Споживачі здійснюють замовлення страв. На Основі планом-меню розробляються виробничі завдань для віконавців (бригадири, кухарі) ї складаються графіки роботи працівніків. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва Розробляють технологічну документацію (технологічні картки ї схеми Приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), вікорістовуючі нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та Розпорядження місцевіх ОРГАНІВ власти ТОЩО. [7]
Прийнято вважаті, что во время Бенкет-фуршету загальна маса страв на 1 персону становіть 0,5-0,8 кг, вина и шампанського - 0,15 л, коньяку та горілки - 0,1 л , соку та води - 0,25-0,5 л. [18]
У меню банкету-фуршет включаються 12-16 відів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти.
У табліці 3.1 «План-меню» наведень асортимент страв, вихід, Кількість порцій та номер за збірніком рецептур.
Таблиця 3.1
План-меню на 30 грудня 2014 року для бенкету-фуршету у кафе
№ за збірніком рецептур Вихід, гНазва стравіВіхід, г, млКількість страв, порцій1234І. Холодні страви та закускі10Бутерброді з сьомгою502918Рібне асорті на хлібі602930Канапе з червоною ікрою50291048/ТТККорзіночкі з салатом «Пікантній» 50291048/98Корзіночкі з салатом «Столичний» 5029згідно ТТКОвочевій марінад402919М ясне асорті на хлібі5529згідно ТТККанапе з копченим баліком402934Корзіночкі з шінкою502938Воловані з куркою5029згідно ТТКЯйця фаршіровані грібамі4529згідно ТТКСірне асорті на шпажці4529II. Гарячі закускізгідно ТТКТігрові креветки на грілі10040369Грібі в сметанному соусі запечені15040III. Солодкі стравіСвіжі фрукти: согласно ТТКвіноград6016згідно ТТКапельсіні6016IV.Гарячі напоїзгідно ТТККава «Американо» з/без молоком10021згідно ТТКЧай «Greenfield» 20021V. Прохолоджуючі напої1008Напій апельсіновій10005згідно ТТКСокі «Rich» в асортіменті10005згідно ТТКМінеральна вода «BonAqua» 10005VI.Кондітерські віробі1072Тістечка «Профітролі з кремом» 6016VII.Алкогольні напоїзгідно ТТКШампанське «Артемівське» 7508згідно ТТККон...
