ього шпинат і іншу зелень (бадилля моркви) промивають, подрібнюють, заливають водою (1: 3-4), додають трохи соди, доводять до кипіння і через марлю віджимають. Кнельную масу формують за допомогою двох ложок у вигляді клецек або виїмок у вигляді ракової шийки.
У елементи оформлення супів входять: дотримання встановленої форми нарізки продуктів, красива забарвлення жиру, рівномірно розташований гарнір, а також зелень, яка надає страві гарний зовнішній вигляд і покращує його аромат.
Готові супи зберігають на марміті не більше 2-х годин, за винятком супів з макаронними виробами - 30-40 хвилин. Супи заправлені льезоном зберігають при температурі 60-65 ° С, м'ясні продукти подаються з супами зберігають у бульйоні при температурі 60 ° С на марміті. Супи слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову партію супу на роздачі не можна змішувати з залишками колишньою.
Наливати суп слід обережно, намагаючись зберегти форму гарніру, і щоб краї тарілок залишалися чистими. При подачі суп перемішують, щоб жир розподілився рівномірно. Спочатку кладуть м'ясо і густу частину супу, а потім додають бульйон. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо.
Зелень часто подають окремо на розетці. Так само подають скибочку лимона до солянкам. Сметану кладуть у суп при відпустці або подають в соуснику.
Обов'язкове дотримання наступної температури супів при відпустці: гарячі 75-80 ° С, холодні 12-14 ° С.
Для відпустки супів використовують супові миски, глибокі тарілки, бульйонні чашки. При подачі гарячих супів їх нагрівають до 60 ° С, а при подачі холодних - охолоджують до 12 ° С.
7. Фізіологічне значення сировини прозорих супів на бульйоні з птиці
За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому вигляді речовини, які посилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.
Подача супу перед другим гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. «Суп - насамперед апетитне засіб» (Сєченов І.М.) «Рідкі страви, завдяки своєму смаку і аромату, є основним засобом збудження апетиту» (Павлов І.П.). Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і без азотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби і грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль у харчуванні.
Значний вміст рідини в супах відшкодовує на 15-25% потребу організму у воді. Харчову цінність супів збільшують пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, які подають до супів. До висококалорійним супів відносять: солянки, супи з круп, макаронних виробів, супи з м'ясом, з рибою.
Суп складається з рідкої частини (основи) і щільною (гарнір). До основи відносять бульйони, молоко, молочні напої, відвари з круп, овочів, фруктів, квасу. Відповідно основа багата екстрактивними мінеральними речовинами і органічними сполуками. Калорійність основи не велика, наприклад калорійність курячого бульйону 15-20 ккал на 1 л бульйону. Щільна частина це різноманітні продукти, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо. Гарнір містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Калорійність в середньому від 100 ккал на 1 л супу.
8. Зміна основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки
Зміни білків
При температурі + 70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до7%.
Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготовлених з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту від...
