8 градусів і зберігають при цій же температурі до 12:00. Перед подачею рибу прогрівають у духовці або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом до 1:00. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.
Оформлення складних гарячих страв з риби
Гарячі страви з риби можна зробити не тільки смачними, але і красивими за допомогою нехитрого оформлення, створених з правильно оброблених і красиво викладених елементів.
Самі елементи декорування створюються, як правило, з фруктів, овочів, а також морепродуктів. Єдиний продукт харчування, що не поєднується з морепродуктами, - це м'ясо, тому використовувати його для прикраси рибного столу не слід. Додаток В Рис 1 оформлення страв.
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування страв
.1 Санітарно-гігієнічні вимоги, пропоновані до робочого місця, інвентарю і посуді
Вимоги до інвентарю та інструментів.
До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід: дуб, бук, береза, клен з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», X - хліб і так далі. У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж в спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами.
Сита, марлю для проціджування бульйону, після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.
Вимоги до кухонної посуді і тарі.
Кухонний посуд: каструлі, наплітние котли об'ємом має бути не більше 60 літрів, сотейники, чайники, виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від готуються страв. Листи виготовляють з нелудженому заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека, листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, дека і листи з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті від 0,5 до 0,7 метрів від підлоги. Кухонну посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
У ресторанах забороняється використовувати емальований посуд, так як вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Вимоги до їдальні посуді.
У ресторанах використовують посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний та кришталевий, а також з нержавіючої сталі, мельхіору; столові прибори з нержавіючої сталі і мельхіору.
Для механізованого миття посуду використовують універсальні посудомийні машини.
Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
Струйная очистка холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10 секунд;
Миття миючим розчином температурою до 50 градусів протягом 70 секунд;
обполіскування гарячою водою температурою до 60 градусів протягом 10 хвилин;
Вторинна ополіскування гарячою водою температурою від 96 до 98 градусів протягом 10 секунд.
. 2Маркіровка інвентарю
Маркування - нанесення умовних знаків lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%97%D0%BD%D0%B0%D0%BAgt ;, букв, цифр, графічних знаків або написів на об'єкт , з метою його подальшої ідентифікації lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%98%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8Fgt;, зазначення його властивостей і характеристик. З метою використання обл...
