искучії поверхні. Креми, самбуки, муси - дрібнопорісті- ми без грудок желатину, что НЕ розчінівся, кіселі - одноріднімі без грудок пеоклейстерізованого Крохмаля та плівок на поверхні.
Поверхня запечених страв має буті підсмаженою. На розрізі - маса однорідна без загартування и великих порожнеч, з рівномірно розподіленімі Родзинка, цукатами або іншімі наповнювач. Печені яблука мают зберігаті форму, їх Консистенція м'яка и ніжна.
длительность зберігання, холодних солодких страв при температурі
.. .6 ° С, рік: компотів - 12, желе, мусів, самбуків - 24, кремів вершкових и Сіркові-фруктових - 24, вершків збити - 6.
Температура вершків при відпустці з підприємств винна буті НЕ более 8 0 С. При температурі 4-8 0 С Термін зберігання Пастеризоване вершків НЕ более 36 рік, стерілізованіх - при температурі 1-20 0 С не более 30 діб.
2.4 Розробка технологічних карт виробництва холодних солодких страв
Технологічна карта
Тема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідній
Таблиця 1. Рецептура: № 974 збірних рецептур тисячу дев'ятсот вісімдесят два р.
СіровінаБруттоНеттоСуніці або чорна смородіна152120Слівкі (33% ж) 400400Цукор або пудра150150Молоко211200Яйця2 шт.80Желатін2020Вода для желатіну160160Віхід1000
Технологія Приготування
Ягоди протірають, готове пюре з єднують з холодною до 18-20 о С яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом Полуничне біля кремі можна використовуват вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - драглі, напівпустій, густий, колір - червоний з білим відтінком.
Компенсація -м яка, крем густий.
Смак - властівій ягодам.
Запах - властівій ягодам.
Технологічна карта
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус Чорної смородини.
Таблиця 2. Рецептура: № 909 збірних рецептур тисячу дев'ятсот вісімдесят два р.
СіровінаБруттоНеттоСмородіна чорна347340Цукор650650Вода150150Віхід1000
Технологія Приготування
За Першому варіанту ягоди протірають додаються цукор. Готувати масу добро перемішують, розкладають у банки и зберігають у холоді.
За іншим варіанту ягоди протірають, вводять до гарячий розчин Цукров що доводять до кіпіння и охолоджують.
Технологічна карта
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Таблиця 3. Рецептура: № 909 збірних рецептур тисячу дев'ятсот вісімдесят два р.
СіровінаБруттоНеттоСуніця або малина або вішня600510Цукор600600
Технологія Приготування
суниць або вишню або малину перебірають, удаляють плодоніжкі, промівають, перетірають Із Цукров и залішають в холоднім вмісті на 2-3 рік. для відалення соку, потім вводящая 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.
Таблиця 4. Технологічна карта
Найменування страви: желе з плодів и ягід Найменування сировини БруттоНеттоТехнологічні вимоги до сировини Ягоди 149140 Сировина відповідає умів діючіх стандартівВода 850850 Цукор 140140 Желатин 30 30 Кислота лимонна 1 січня Вихід 1000
Таблиця 5. Технологічна карта
Найменування страви: желе багатошарове Найменування сировини Витрати сировини в г на 1000 г Технологічні вимоги до сіровініБрутто Нетто Сметана 100100 Сировина відповідає умів діючіх стандартів Желатин 5 травня Цукор 15 15 Молоко 35 35 Сік плодово-ягідній 8 серпня Какао-порошок 2 лютого Морква 20 20 Сироп 50 50 Вихід 1 000
Висновки та пропозиції
. Приготування якісного десерту в Першу Черга поклади від уміння правильно підготуваті и використовуват сировину, Різні продукти харчування, Які піддаються обробці в процессе Приготування страв.
. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55 ° С) й холодні (10-14 ° С).
. Солодкі страви, пріготовлені Із свіжіх плодів та ягід, підсілюють віділення травних соків и спріяють КРАЩА труїть.
. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сіропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, Кисіль); 3) гарячі...
