ний впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
До загальних ідентифікує ознаками асортиментної належності рибних товарів відносяться наступні органолептичні показники: форма, колір, смак і запах, консистенція, які дозволяють визначити підгрупу і вид рибних товарів (для рибних консервів в таблиці 2).
Таблиця 2 Загальні фізико-хімічні показники асортиментної ідентифікації консервів
Рибні консервиВнешній відКонсістенціяФорма Колір Смак і запахФіле, шматки, скибочки, цілі тушки і без головиСвойственний Проварену м'ясу риби та/або соусуСвойственний консервам певного відаМягкая, ніжна, соковита або щільна
Форма рибних товарів є одним з найважливіших ідентифікують ознак.
Колір рибних товарів. Колір рибних консервів залежить від їх виду та додавання олії, томатного соусу або желе. Найбільш близькі до природного кольору м'язової тканини і шкіри натуральні рибні консерви. Консерви в маслі можуть набувати легкий жовтуватий відтінок за рахунок просочування м'язів рослинним маслом і обсмажування риби, а консерви в томатному соусі - червонуватий. Колір консервів з печінки залежить від виду риби. Колір риби в рибних консервах близький до природного. Лише на зрізах допускаються потемніння м'язів і пожовтіння стінок черевної порожнини [1, с. 117].
Смак і запах у рибних товарів різних підгруп залежить від виду риби і способу се переробки. Визначаються як властиві для певного виду рибних товарів, причому у багатьох видів цей показник має характерні ознаки, важко піддаються опису і потребують фахових навичок при дегустації.
Таким чином, смак і запах можуть служити показниками асортиментної ідентифікації, але їх визначення вимагає від дегустаторів професійної компетенції в цій групі товарів, у тому числі вміння розрізняти певні відтінки смаку і запаху, характерні для рибних товарів певних видів.
Консистенція рибних товарів - найменш значимий для асортиментної ідентифікації показник, що доповнює інші органолептичні властивості. Він дуже важливий для квалиметрической ідентифікації. Однак для ідентифікації підгруп товарів цей показник все ж може використовуватися, оскільки консистенція риби значною мірою визначається технологічними процесами (заморожуванням, проварюванням, солона, копчена, сушінням і ін.).
При високій температурі термічної обробки (стерилізації, варінні, запіканні, гарячому копченні) риба набуває м'яку (ніжну), соковиту або сухувату консистенцію за рахунок теплової денатурації білків м'язової, сполучної тканин, а при стерилізації - і кісткових тканин.
Отже, показник консистенція може служити ідентифікує ознакою лише для рибних товарів певних підгруп і не придатний для видової ідентифікації.
До специфічним ознаками асортиментної ідентифікації рибних товарів відносять розмір, анатомо-морфологічні властивості (ознаки), масову частку води, солі, жиру.
Розмір риби (цілком, після оброблення на шматки, скибочки) встановлюється за масою і/або довжині і служить найважливішою ознакою при видової ідентифікації. Це обумовлено тим, що для кожного виду і сімейства риби характерний певний діапазон довжини і маси. Відповідно і довжина у цих риб буде відрізнятися.
Масова частка кухонної солі становить в консервах в залежності від їх виду - від 0,3 до 2%.
Зазначений показник для копченої, в'яленої і сушеної риби, рибних пресервів та консервів не є визначальним, а виконує додаткову функцію при асортиментної ідентифікації.
При квалиметрической ідентифікації рибних товарів встановлюються певні градації якості: стандартна і нестандартна продукція, а для окремих видів, у яких передбачено розподіл на товарні сорти, передбачається і їх визначення. При цьому в якості ідентифікують при знаків використовується більшість показників, розглянутих раніше для асортиментної ідентифікації. Крім того, сюди включається і ряд додаткових показників, зокрема паразитологічні.
Стан поверхні - показник, що застосовується тільки для квалиметрической ідентифікації.
У рибних консервів і пресервів оцінюється не тільки поверхню риби або її шматочків (скибочок), але і поверхня консервних банок (наявність герметичності, деформації, іржавіння ит. п. дефектів).
Колір при квалиметрической ідентифікації визначається як основний - природний, властивий певним видам риб і продуктів, так і невластиві допускаються або недопускающим відтінки.
До специфічним ознаками квалиметрической ідентифікації рибних товарів відносяться паразитологічні показники, рівномірність прокопчених у рибних товарів, а також фізико-...
