хімічні показники, передбачені стандартами і ТУ на певні види рибних товарів.
Паразитологічні показники характеризують наявність паразитофауни (гельмінти, найпростіші, паразитичні ракоподібні і п'явки), а також дефектів, ними викликаються. Ці показники визначаються у живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе і рибних напівфабрикатів.
До фізико-хімічних показників відносять масову частку солі (для солоної, в'яленої, копченої риби та ікри), жиру (солона риба). Вони поряд з органолептичними показниками служать ознаками ідентифікації товарного сорту. Масова частка води (вологість) дозволяє прогнозувати збереженість риби, тому визначення цього показника має велике значення для квалиметрической ідентифікації з метою забезпечення стабільності якості.
При квалиметрической ідентифікації консервів і пресервів застосовуються показники - співвідношення риби та бульйону (або соусу, желе, заливки), а також стан зазначених нерибних компонентів.
Співвідношення риби та нерибних компонентів побічно характеризує харчову цінність консервів і пресервів, оскільки недовкладення риби як найбільш цінного компонента викличе зниження енергетичної (за винятком консервів в олії) і біологічної цінності. При цьому очікування споживачів будуть обмануті, так як продукт набувається в основному через риби. Так, масова частка бульйону в консервах повинна бути не більше 30-35%, томатного соусу від 10 до 30, масла - не більше 30%.
Стан бульйону, соусу, желе або заливки в консервах і пресервах характеризується наявністю і кількістю відстою в маслі, зважених часток білкового походження в заливанні пресервів, однорідністю в томатному соусі.
Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації рибних консервів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.
Розглянемо основні способи обману покупця при продажу рибних консервів. Це, насамперед [20]:
. Обман при підрахунку вартості покупки - обрахування;
. Обман при розрахунку з покупцем;
. Обман за рахунок продажу рибних консервів з дефектами, відомі продавцеві;
. Обман за рахунок продажу неякісних рибних консервів, якість яких відома для продавця;
. Обман за рахунок продажу неякісних рибних консервів, якість яких невідомо для продавця;
. Обман за рахунок продажу фальсифікованих рибних консервів.
Обман за рахунок продажу фальсифікованих рибних консервів. Розглянемо основні види фальсифікації консервів, надибуємо на ринках Росії і використовувані для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація рибних консервів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного вигляду виробу іншим.
Пересортиця рибних консервів може відбуватися за рахунок підміни рибних консервів в томатному соусі вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт рибних консервів в томатному соусі, тим значить менше в ньому високоякісного м'яса риби і більше кісток, хрящів.
Може бути також підміна рибних консервів на риборослинні типу Риба по-селянськи raquo ;. При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець замінює одні етикетки на інші. При цьому маркування на самій банку вказується правильно.
Якісна фальсифікація рибних консервів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; порушення рецептури; заміна свіжого м'яса риби несвіжим; неправильна укладання риби; введення різного нетрадиційної сировини; введення чужорідних добавок; порушення технологічних процесів і режимів зберігання.
Підвищений вміст води в рибних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м'язової тканини завжди відокремиться і вона або буде в консервах присутнім в чистому вигляді, або у вигляді товстого шару желе, особливо в присутності великої кількості сполучної тканини, що міститься в плавниках, голові і т.п .. Адже в банці з натуральними рибними консервами повинне знаходитися м'ясо риби, а не холодець.
Порушення рецептури рибних консервів є найбільш поширеною виробничої фальсифікацією. Замість м'яса риби вводять підвищений вміст хрящів, хвостові плавники, солі, прянощі, морква, цибуля, томатний соус, крупи і т.п. Таким чином, порушуючи затверджену рецептуру, виробник заздалегідь вже випускає фальсифіковану продукцію.
До якісної фальсифікації відноситься також неправильна укладання дрібних риб. Це стосується, перш за все, до шпротам в маслі. У деяких банках зустрінеш лише часткову укладку, а решта тушки розташовані хаотично, а нед...
