за споживчими властивостями.
При визначенні смаку і запаху встановлюють, чи немає відхилень від типових для даного сиру особливостей. Смак і запах повинні бути сирними, вершковими, злегка кислуватими або кисломолочними і в міру гострим. У пастоподібних сирів консистенція ніжна, пластична, мажущаяся або ж кремоподібна. Ломтева сири повинні мати в міру щільну або злегка пружну або ж злегка пластичну консистенцію.
Результати проведеного дослідження зведені в таблицю 5.
Таблиця 5
Дослідження плавлених сирів за органолептичними показниками.
Найменування показателяХарактерістіка об'єктів ісследованіяПлавлений сир «Янтар» (ТМ КАРАТ) Сир плавлений «Вершковий» (ТМ Hochland) Сир плавлений «Вершковий» (ТМ President) Смак Сирний, кисломолочний, в міру острийСоответствуетСирний, кісломолочнийСоответствуетСлівочний, трохи сладковатийСоответствуетЗапахСирний слівочнийСирний, слівочнийСирний, слівочнийКонсістенція Однорідна, кремообразнаяОднородная, кремообразнаяОднородная, пружна, плотнаяЦвет Жовтий бледножелтой бледножелтой
Таким чином, органолептичні характеристики об'єктів дослідження в нормі і відповідають вимогам ГОСТ Р 52685-2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови ».
Наступним е?? апом визначення якості плавлених сирів було визначення органолептичних властивостей за допомогою дегустації покупцями магазину.
Дегустаційна оцінка плавлених сирів вироблялася по 5 бальній системі, яка відображена в таблиці 6, зрештою вираховувався середній бал. Дегустацію проводили 26 чоловік. Кожному з них надавалося по скибочці сиру трьох виробників: «Hochland» ТОВ «Хохланд Руссланд», «Янтар» ТОВ КАРАТ, «President» ТОВ «Лакталіс Істра». Далі дегустатори оцінювали сир за органолептичними показниками (смак, аромат, колір, консистенція) і свої результати заносили в дегустаційні листи (Додаток Б).
Таблиця 6
Дегустаційна оцінка органолептичних показників плавлених сирів, виражена в балах
Оцінка в баллахВкус (бал) Колір тіста (бал) Аромат (бал) Консистенція (бал) 5Очень смачний, натуральний, добре виражений, властивий даному виду плавленого сираОднородний по всій масі, властивий даному виду плавленого сираОчень ароматний , добре виражений, властивий даному виду плавленого сираОчень ніжна, відмінно мажущаяся, однорідна по всій масі сиру 4Вкусний, властивий даному виду плавленого сираСвойственний даному виду плавленого сираАроматний, властивий даному виду плавленого сираНежная, мажущаяся, однорідна по всій масі сира3Средній (удовл.) Допускаються трохи більш темні або світлі відтінки тестаСредній (удовл.) мастка, допускається плотноватая2Немного несмачний Трохи не властивий даному виду плавленого сираНемного неприємний Погано мажущаяся1Очень поганий, зі стороннім присмаком (неприйнятний) Зовсім не властивий даному виду плавленого сираОчень поганий, зі стороннім запахомНе мажущаяся
Результати дегустації наведені в таблиці 7 і на рис.6.
Таблиця 7
Результати дегустаційної оцінки зразків плавленого сиру
ПоказателіCлівочний плавлений сир «Hochland» ТОВ «Хохланд Руссланд» Вершкових плавлений сир «President» ТОВ «Лакталіс Істра» Плавлений сир «Янтар» (ТОВ КАРАТ) Вкус4,84,64,4Цвет теста5,05, 04,8Аромат4,44,24,1Консістенція4,83,63,3
Малюнок 6 - Результати дегустаційної оцінки зразків плавленого сиру
Таким чином, в цілому, дегустатори оцінили якість представлених плавлених сирів, як добрий і дуже хороше. Явної переваги певному виду віддано не було. Однак плавлений сир компанії КАРАТ трохи відстає за всіма показниками, а найвищі оцінки отримав вершковий плавлений сир «Hochland» ТОВ «Хохланд Руссланд».
2.4 Підтвердження відповідності сирів вимогам Ф3-88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію»
Всі плавлені сири, представлені в магазині, мають сертифікат якості відповідно до ФЗ - 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».
Посвідчення про якість на молочну продукцію надає після закінчення технологічного процесу виробництва підприємство виготовлювач.
Оригінал посвідчення зберігається в експедиції підприємства-виробника, а до товарно-транспортної накладної, що супроводжує продукцію, прикладається його копія або в накладній вказується номер посвідчення, дата і година випуску продукції.
Посвідчення на сири виписується не раніше, ніж за два дні до відвантаження (випуску) із зазначенням строку дії посвідчення. Термін дії посвідчення про якість встановлюється залежно від виду та якості товару з урахуванням часу перебуван...
