діб;
глазурованих цукровою глазур'ю: загорнутих і незагорнені - 15 діб; з корпусами типу праліне на основі кондитерського жиру, з мас з використанням соняшникової борошна, екструдованих круп, загорнутих і незагорнені - 2 місяці; з корпусами з мас з використанням борошна з екструдованих круп, загорнутих і незагорнені - 1 місяць:
з помадними корпусами: загорнутих - 1,5 місяця; незагорнені - 25 діб; цукерок і наборів цукерок з помадних мас - 15 діб; молочних цукерок, формуемих прокаткою - 10 діб; молочних цукерок типу «тягучка», формуемих відливанням і виготовлених на формующе-заверточного обладнанні, - 5 діб; цукерок з вершковою помади - 3 доби; цукерок марципанових, покритих захисним шаром, - 1 місяць; фігур марципанових без захисного шару, фасованих в целофан або полімерні плівки, - 10 діб.
Термін зберігання комбінованих (листкових) цукерок, сумішей цукерок і наборів встановлюють по терміну зберігання шарів або цукерок, що мають найменший термін зберігання [12, с. 4].
. Можливі дефекти цукерок
Дефектами цукерок є:
посивіння глазурованих виробів (цукрове і жирове посивіння);
великі патьоки знизу;
тріщини і просочування через них цукеркової маси;
різкий присмак кислот, спирту, есенцій;
білі плями на поверхні неглазурованих цукерок;
поганий глянець;
засахаривание;
розрив глазурі;
дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу;
дефекти кольору;
дефекти консистенції.
Існують два типи посивіння глазурованих виробів: жирове і цукрове.
Жирове посивіння зумовленим витісненням рідкого жиру на поверхню продукту, де він мимовільно кристалізується. У зв'язку з цим гладка «дзеркальна» поверхня перетворюється в поверхню з голчастою структурою кристалів, яка має вигляд матовою білястої, «сивий» поверхні [18, с. 22].
У глазурі при кімнатній температурі завжди присутній жир в рідкому стані: вміст твердих тригліцеридів масла какао при 20? ° С сост?? вляет приблизно 85%, при цьому вміст жиру в рідкому стані становить 15%.
Витіснення рідкого жиру до поверхні викликають наступні чинники:
недотримання режимів темперирования мас на жирах, схильних поліморфним перетворенням;
недостатнє охолодження після глазурування;
коливання при транспортуванні і зберіганні продукції;
тривале зберігання глазурованих виробів на жирах, схильних поліморфним перетворенням;
присутність легкоплавких жирів в начинці;
евтектичні взаємодії жирів.
У виробництві глазурей використовуються жири як володіють поліморфними перетвореннями (масло какао, еквіваленти масла какао), так і не володіють поліморфними перетвореннями (замінники масла какао, сурогати масла какао) [18, с. 22].
Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгорілого цукру і горіхів, ЗСАл або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва.
Зволожена поверхню - зберігання при підвищеній відносній вологості повітря, різкий перепад температур при зберіганні.
Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок - результат висихання помадних мас, їх кристалізації, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.
Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній відносній вологості повітря або порушення технології виробництва.
Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих його концентраціях у розчинах. Крім того, розрив глазурі може відбуватися через розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігаються при більш високих температурах.
Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу:
деформація виробів;
нерівна, з раковинами і лопнувшімім бульбашками поверхню неглазурованих цукерок;
включення в помаді у вигляді темних крапок;
нерівномірний розподіл глазурі;
грубодисперсна помада;
наявність «раковин» на глазурі;
груба розробка мас праліне;
затяжистая консистенція збивних і желейних цукерок;
грубокристаллич...
