о дослідження обсяг ринку хліба Пермського краю і хлібобулочних виробів в натуральному вираженні з 2007 року повільно скорочувався і в 2010 році склав трохи більше 7 тис. тонн.
У цілому ринок хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні умовно поділяється на два сегменти: сегмент, що включає в себе хліб з пшеничного, житнього борошна, а також із суміші різних сортів борошна, і сегмент?? лебобулочних виробів. Станом на кінець 2011 року частки вищеназваних ринкових сегментів по відношенню до 2010 року практично не змінилися: частка сегмента хліба з пшеничного, житнього борошна і з суміші різних сортів склала трохи більше 70%, а частка сегмента хлібобулочних виробів була на рівні 30% загального обсягу ринку.
Більш детально ринок сегментований за видами хліба та хлібобулочних виробів. На ринку виділяють наступні сегменти: хліб житній; хліб із пшеничного борошна першого сорту; булочні вироби з пшеничного борошна вищого сорту; хліб пшеничний з борошна вищого сорту; хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній; здобні хлібобулочні вироби; хліб пшеничний з борошна другого сорту; булочні вироби з пшеничного борошна першого сорту; бубличні вироби; сухарі, грінки та хрусткі хлібці; пиріжки, пироги і пампушки; дієтичний хліб і хлібобулочні вироби.
У 2011 році найбільша частка ринку в натуральному вираженні - 27% - належала сегменту житнього хліба
Рис. 8. - Частка сегментів ринку хліба та хлібобулочних виробів в 2011
Частка сегмента пшеничного хліба з борошна першого гатунку майже наблизилася до частки лідера, зайнявши 24,7% загального обсягу ринку. Третє місце з часткою 19,2% ринку в натуральному вираженні займали булочні вироби з пшеничного борошна вищого сорту. Також значні частки припадали на сегмент пшеничного хліба з борошна вищого сорту і сегмент хліба житньо-пшеничного і пшенично-житнього - відповідно 8,6 і 6,9% ринку. Частка сегмента здобних хлібобулочних виробів склала 4,1%. Хліб пшеничний з борошна другого сорту зайняв 2,6%, а булочні вироби з пшеничного борошна першого сорту - 2,4% ринку. На бубличні вироби в цей період припадало 1,7%, а на сухарі, грінки та хрусткі хлібці - 1,6% ринку в натуральному вираженні. Сегмент пиріжків, пирогів і пончиків зайняв всього 0,8%. Сегмент дієтичного хліба та хлібобулочних виробів заповнює 0,5% ринку.
Найпопулярнішими видами продукції на ринку хліба та хлібобулочних виробів є хліб житній, хліб із пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого ґатунку і хліб пшеничний з борошна вищого сорту, на які припадає близько 80% сукупного обсягу ринку.
Згідно з даними дослідження, за 2011 рік роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів у вартісному вираженні зросли на 11%
Близько 60% в більшості сегментів ринку хлібобулочних виробів займають традиційні сорти хліба. У сегменті чорного хліба - це «Дарницький», «Український» і «Бородинський», які в сукупному обсязі займають більше 75% сегмента. У сегменті білого хліба - це батон «Нарізний», який посідає 60,4% сегмента білого хліба.
Однак на даний момент можна констатувати тенденцію до диверсифікації ринку і переключення попиту на більш різноманітні хлібобулочні вироби. У той же час, не будь-які нові вироби, що з'являються на ринку, починають користуватися попитом. Але серед таких відносно «нових» виробів можна відзначити очевидних «фаворитів», які припали до смаку москвичам і демонструють неймовірні для консервативного ринку хліба темпи зростання.
У сегменті чорного і сірого хліба - це хліб з висівками, який до теперішнього моменту досяг ємності в розмірі більше 3% від ємності всього сегменту, в сегменті білого хліба - це багети, які на даний момент займають вже більше 15% ємності сегмента білого хліба. У сегменті солодких булочок - це булочки з корицею і французькі булочки.
Нові сорти хліба з більш складною рецептурою і здобу, в той час як споживання «соціального» хліба досить стабільно протягом уже декількох років - його частка становить близько 50%. Тим не менше, попит на якісний хліб преміальної категорії не став масовим, для більшості росіян хліб раніше залишається «соціальним» продуктом. Споживачі, у тому числі і з достатком, перебувають у полоні «національного» стереотипу і не готові до того, що хліб може бути дорогим продуктом. Цей стереотип кілька затримує розвиток ринку в цілому, гальмуючи зростання сегмента більш дорогого брендованого хліба.
Подібним чином склалося і розподіл споживачів хліба та хлібобулочних виробів:
Споживачі з рівнем доходу нижче середнього, які 21% місячних витрат витрачають на продукти харчування. Для них основний критерій вибору - ціна, при підвищенні якої вони перейдуть на більш дешевий про...
