ify"> Гарячий цех.
Призначення. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Місцезнаходження цеху в підприємстві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал," асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.
Організація робочих місць. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічними немеханическим: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
супів відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. На обоча місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. До харчоварочних котлів підводиться холодна і орячая вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.
У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями. Електросковородою використовують для пасерування овочів Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, готують перші люду, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу про...
