дуктів.
На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю.) Бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін.
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.
соусних відділення. Соусної відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням редпріятіе громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафу.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити електросковороди, фритюрниці в ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.
Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв.
Третя лінія організовується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для.
Робота кухарів соусного відділення починається ознайомленням з роізводственная програмою (планом- меню), підбирають технологічні карти, уточнюють кількість продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями.
Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:
млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
соуси;
омлети;
картопляне пюре, відварені макаронні вироби.
У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинно перевищувати норми, встановлені медикобіологічних вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТР 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, арочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.
Організація праці. Так як работав гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендуєт...
