виготовленні пива які-небудь інші компоненти, крім солоду, хмелю, дріжджів і води. Недопускалася і вважалася фальсифікацією навіть часткова заміна солоду на несоложеним матеріали [9].
Недобросовісні пивовари часто замінювали хміль на інші рослини (полин, ромашку, блекоту, дурман, алое), ячмінний солод - на картопляний крохмаль, пшеничне або кукурудзяну муку, додавали в пиво бичачу желчь, деревну потерть і навіть кістки страчених злочинців (для додання гостроти). Все це призводило до важких хвороб і летальних наслідків. Міри покарання за подібні злодіяння були вельми суворими - провинилися пивоварів спалювали на вогнищі, здіймали на дибі, призначали довічне ув'язнення. Багато положень цього закону дотепер зберігають юридичну силу для пивоварів Німеччини [10].
Однак в інших країнах вимоги до сировини і технології виробництва пива в даний час стали значно менш жорсткими. Наприклад, нещодавно фінські пивовари здивували світ, повідомивши, що вони придумали, як варити швидке пиво за 30 годин, використовуючи для цього тирсу персикового дерева. У деяких країнах варять молочне, кавове і навіть нікотинове пиво.
Для підвищення стійкості пива в нього додавали саліцилову і борну кислоти, бурові, сірчистої-кислий кальцій і ін. Для освітлення пива застосовували сірчану кислоту або се суміш з галуном. Для маскування дефектів смаку, а також для утворення густої і стійкої піни додавали гліцерин [11].
У практиці сучасного російського пивоваріння діючої нормативною і технічною документацією допускається використання несоложеним матеріалів (ячменю, крупи рисової і кукурудзяної та ін.), смакових та ароматичних добавок, допоміжних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії.
Основними причинами фальсифікації пива є висока собівартість основної сировини (солоду, хмелю), велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 7 до 90 діб і більше). Тому багато способи фальсифікації пива спрямовані на здешевлення сировини і скорочення тривалості найбільш тривалих технологічних операцій (основного бродіння, доброджування і дозрівання). Фальсифікація може здійснюватися на стадії технології виготовлення (технологічна) якої підготовки пива до продажу (предреализационная). Предреализационная фальсифікація найбільш характерна при реалізації в розлив пива в кегах, бочкового пива або пива, що знаходиться в ізотермічних резервуарах.
Грубі способи асортиментної фальсифікації пива (заміна пива на підфарбовані водні розчини йоду, чаю та ін.) в даний час не зустрічаються. Найпоширенішим способом є випуск контрафактної продукції. Об'єктами контрафакту стають досить популярні пивні бренди: Staropramen raquo ;, Velkopopovicky Kozel raquo ;, Efes Pilsner raquo ;, Holsten raquo ;, Warsteiner та ін. Підробка здійснюється шляхом переклеювання етикеток, імітації фірмового стилю [16].
До способів квалиметрической фальсифікації пива відносять розбавлення його водою, недовкладення або заміну найбільш цінних компонентів на дешевшу сировину, порушення технологічних режимів виробництва. Розбавлення пива водою може здійснюватися на різних етапах товароруху. При використанні для цих цілей водопровідної води з низьким ступенем очищення фальсифіковане пиво може стати причиною виникнення харчових токсікоінфскцій різного ступеня тяжкості.
Для коригування кольору розведеного пива іноді використовують цукровий колер, чайні настої, для відновлення пенообразующей здатності та підвищення пеностойкости - гліцерин, синтетичні миючі засоби (пральні порошки), екстракт мильного кореня або поверхнево-активні речовини (ПАР). В останньому випадку фальсифіковане пиво може викликати важкі харчові отруєння.
Наслідком розбавлення пляшкового пива можуть бути порушена герметичність закупорювання, деформація закупорювальних засобів (кришок, ковпачків і ін.).
Рецептурний склад найчастіше змінюють шляхом повної заміни солоду на несоложеним матеріали або збільшенням частки несоложеним матеріалів у складі сусла (для більшості сортів пива частка несоложеним матеріалів не повинна перевищувати 50% загального складу сусла), а також зменшенням масової частки хмелю у складі сировини. Подібні порушення рецептури також негативно відбиваються на органолептичних показниках пива - У смаку недостатньо виражені солодові тони, хмельова гіркота, аромат слабкий, піна відрізняється низькою стабільністю.
Одним з головних порушень технології виробництва є скорочення тривалості основного періоду бродіння, а також періоду доброджування. Для цих цілей використовують температурну обробку сусла, сульфітацію, пропускання бродящего пива через знепліднювати фільтри, введення інгібіторів бродіння (консервантів). Низьку природну насиченість пива діоксидом вуглецю виправляють шляхом шту...
