вих столах. Під час розбирання кишки зрошують теплою водою (температура близько 37 В° С). На столах маються воронки для прийому вмісту кишок і відведення його в каналізацію. На столах є також жолоби для збору жиру. p align="justify"> Кишки від вмісту звільняють механічно на віджимних вальцях (всі види тонких кишок) або вручну (всі види товстих кишок).
Товсті кишки і бульбашки всіх видів тварин звільняють від вмісту вручну, промиваючи їх водою, черева за допомогою віджимних вальців, покритих прорезененою тканиною. Січовий-міхур звільняють від вмісту після відділення і ретельно промивають теплою водою
Операція видалення зайвих шарів називається шлямовка, а знятий слизовий шар - шляма. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметру вивертають струмом води. Баранячі і свинячі черева, а також бульбашки перед шлямовкой НЕ вивертають. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді температурою 35-40 оС. Слизову оболонку зі свинячих гузенок і кудрявок видаляють вручну. Кишки невеликої довжини обробляють у шлямовочном барабані періодичної дії. Шлямовка відбувається в результаті тертя кишок про перфоровану поверхню барабана протягом 20-30 хвилин. p align="justify"> Шлямовка черев включає дроблення серозного, м'язового і слизового шарів, віджим шляма і остаточне очищення підслизового шару. Шлямовка черев здійснюється на машинах безперервної дії. p align="justify"> Жирова тканина, що залишається на поверхні кишок, піддається окислювальному псуванню, внаслідок чого вони набувають неприємного запаху і стають непридатними для використання в якості ковбасних оболонок. Знежирюють кишки вручну і на машинах, вручну зазвичай товсті кишки, міхури і Пікалов за допомогою вигнутих ножиць з тупими кінцями. Черева всіх видів і яловичі кола знежирюють на машинах при постійному зрошенні теплою водою. p align="justify"> Оброблені кишки охолоджують у ванні з холодною проточною водою протягом 20-30 хв. Охолоджені кишки сортують. При цьому враховують прижиттєві вади і дефекти, що виникають при обробці. До прижиттєвим порокам кишок відносяться прищі, брижеватость і патологічні. p align="justify"> У процесі обробки кишок можуть утворитися дірки в стінках кишок і вікна - пошкодження окремих оболонок кишок. При недостатній пензеловке на кишках залишається жир. p align="justify"> Очищені і охолоджені кишки перед послом сортують за якістю та розмірами (діаметр і довжина). Діаметр визначають за допомогою калібрувальної дошки. Для визначення калібру кишки наповнюють повітрям тиском 1,2-1,5 атм. або водою. Діаметр черев визначають через кожні 2 метри, для цього наповнений водою ділянку кишки вставляють у вирізи калібрувального пристрою. У місцях, де закінчується один калібр або сорт і починається інший, або виявлено наскрізне пошкодження оболонки, череву розрізають на відрізки, акуратно обрізаючи кінці кишки. p align="justify"> Після калібрування вимірюють довжину кишок за допомогою планок і вимірювальних дощок, з'єднують кишки в пучки, пачки або зв'язки і перев'язують.
В
Технологічна схема обробки свинячих черев
В
Технологічна схема обробки яловичих кіл
Багатокамерні шлунки великої рогатої ската (ВРХ) на столі нутровки поділяють на рубець з сіткою і книжку з сичугом і видаляють з них вручну поверхневий жир. Жир поміщають у візок з холодною водою і в міру накопичення передають в жировій цех. Слизові субпродукти вивертають і звільняють від вмісту водопровідною водою з температурою 25 оС протягом 2-3 хвилин. p align="justify"> Книжки ВРХ промивають в центрифузі. Промиті шлунки шпарять водою з температурою 65-68 оС рубці протягом 7 хвилин, книжки ВРХ 8, сичуга і свинячі шлунки 5-6 хвилин. Під час шпаркі зменшується механічна міцність сили зчеплення слизового шару з підслизовим. Недостатня або надмірна шпаркі призводить до погіршення якості готових субпродуктів. Шпаркі і видалення слизової оболонки зазвичай виробляють в центрифугах, де очищення відбувається під дією створюваних відцентрових сил. Після шпаркі і очищення в центрифугу подається холодна вода з температурою 10-12 оС і протягом 2-3 хвилин відбувається охолодження шлунків. При роботі центрифуги робочий відкриває кришку, і слизові субпродукти викидаються на приймальний стіл для стікання протягом 20-30 хвилин. p align="justify"> Рубці з сітками знежирюють вручну і підвішують спеціальними зажимами за сітки на підвісний шлях (конвеєрний або бесконвейерний), по якому їх передають до столу для звільнення від вмісту. На підприємствах, які не мають пристроїв для підвішування, їх подають за спеціальним лотка до столу для видалення канига. Рубці з сітками промивають теплою водопровідною водою до видалення залишків вмісту, охолоджують проточною холодною водопровідною водою в мийному барабані або в чані і в розтягнутому вигляді підвішують на два гаки підвісного шляху. p align="justify">...
