Дообезжірівают вручну ножем, зрізуючи залишки жиру з серозної оболонки і жирові відкладення в швах рубця, потім шпарять в шпарільном чані або центрифузі.
Сичуг ВРХ і свинячі шлунки знежирюють вручну ножем.
шпаркі та очищення від слизової оболонки проводять в центрифузі, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води направляють в холодильник. Зібраний жир-сирець передають в жировій цех. br/>
Малюнок 7-Технологічна схема обробки слизових субпродуктів
5. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у жировому цеху
Сировиною для жирового цеху є жир-сирець, який ділять на яловичий, свинячий, баранячий, пташиний і кістковий. Залежно від жирно-кислотного складу і місця розташування в туші мозкових жир-сирець тваринного ділиться на дві групи:
До першої групи відносять сальник, що вистилає черевну порожнину; принирковий, брижових жир; обріз свіжого свинячого шпику; жирова обрезь від зачистки туш (щуповой і підшкірний), з калтика, ліверу, хвоста; жирне вим'я молодняка ВРХ ; жирова обрезь, що виділяється при обробленні м'яса в ковбасному, консервному та напівфабрикатної виробництві; курдюк свіжий.
До другої групи відносять жирову тканину з шлунка; Міздровий жир, одержуваний при ручній обрядке шкур або на мездрильного машинах, встановлених у цеху забою худоби і оброблення туш; кишковий жир, одержуваний при знежирюванні кишок вручну; а також солоний шпик без запаху осаліванія.
Вміст жиру в жиросировини різному і коливається у великих межах залежно головним чином від виду і вгодованості тварин і анатомічного походження жиросировини. Найбільша кількість жиру міститься у свинячому жиросировини, найменше - баранячому. На склад жиросировини впливає стать тварин і сезон їх забою. Істотне значення має також вид корму. p align="justify"> Вміст жиру в різних видах жирової тканини одного і того ж тварини не однаково. Найбільш багаті жиром сальник і принирковий жир. Для жирової тканини птиці цей фактор має менше значення. p align="justify"> Кожна з цих стадій вилучення жиру виробничого процесу відіграє важливу роль в отриманні кінцевого продукту із заданими властивостями, сприяє скороченню або, навпаки, може призвести до зростання втрат, дозволяє надати йому форму з урахуванням подальшого використання.
жиросировини сортують по виду, анатомічним ознаками і станом безпосередньо в місцях їх отримання (забійній, субпродуктові, кишковому, і ковбасному цехах).
Жир-сирець з забійного цеху надходить в жировій цех підлоговим транспортом, по спусках, із застосуванням транспортних конвеєрів або трубопровідним транспортом.
Всі види жиросировини можуть мати прирези м'язової та інших тканин, які необхідно видалити, тобто здійснити оборку сировини. Прирези видаляють вручну ножем на столах. p align="justify"> Підготовка жиру-сирцю до переробки полягає в наступному: спочатку жир-сирець, за винятком жиру з кишок і міздрового, накопичується в чані для прийому жиру-сирцю з холодною водою. Це необхідно щоб виключити або загальмувати процеси, що тягнуть до утворення неприємного запаху внаслідок дії ферментів тканин (ліпази) і життєдіяльності мікроорганізмів, а також гідролізу тригліцеридів і підвищення вмісту вільних жирних кислот. p align="justify"> Якщо на переробку надходить забруднене жир-сирець, його промивають у проточній водопровідній воді з температурою 10-15 оС. Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини. Тривалість промивки в чані з проточною водою становить 30 хвилин, а в чані з періодично замінної водою близько 2,5 години. Промивку вважають закінченою, якщо промивна вода втрачає рожеве забарвлення, обумовлену залишками крові. p align="justify"> Якщо необхідно накопичити сировину перед Витопки більше 2 годин ег про охолоджують. Охолодження дає можливість загальмувати гідролітичні процеси. По закінченні промивання плаваючий жир-сирець переміщують у чани для охолодження або на стіл для стікання і розбирання. Потім з чана спускають воду і збирають осіли на дно сировину. p align="justify"> Жир-сирець охолоджується в чанах з холодною водою з температурою 3-4 оС не більше 36 годин, при температурі 8-10 оС не більше 24 годин. Якщо відсутня вода з такою температурою, то для охолодження використовується водопровідна з додаванням харчового льоду. p align="justify"> Перед Витопки жир-сирець розкладають на решітки для стікання. Стікання триває не більше 30 хвилин, після чого сировину подрібнюють на дзизі або інших машинах. Подрібнення проводять для механічного руйнування жирових клітин, щоб полегшити витяг жиру при нагріванні і забезпечити більш...
