При зростанні БГКП середу змінює свій колір в жовтий. p>
Визначення бактерій з роду сальмонел в 25 г продукту. Наважку продукту масою 25 г об'єднаної проби вносять у флакон Сокслета, що містить 100 см 3 середовища збагачення. Флакони ретельно струшують і поміщають в термостат з t 37 Про С. Через 16-24 год після ретельного перемішування з допомогою бактеріологічної петлі проводять посів з середовища збагачення в чашки Петрі з заздалегідь підсушеною середовищем Ендо, Плоскірєва, Левіна або вісмут-сульфіт-агар.
Чашки із посівами поміщають у термостат з t 37 Про С; посіви переглядають через 16-48 ч.
На середовищі Ендо бактерії з роду сальмонел утворюють безбарвні або з рожевим відтінком колонії.
На середовищі Плоскірева сальмонели ростуть у вигляді безбарвних колоній, але колонії більш щільні і трохи меншого розміру, ніж на середовищі Ендо.
На середовищі Левіна сальмонели ростуть у вигляді прозорих, блідих, ніжно-рожевих або рожево-фіолетових колоній.
На вісмут-сульфітному агарі сальмонели ростуть у вигляді чорних або коричневих колоній з характерним металевим блиском. p> Для подальшої ідентифікації бактерій готують мазки, які забарвлюють за Грамом, мікроскопіруют і вивчають для встановлення типу бактерій.
Таким чином, експертиза якості варених ковбас включає: органолептическую оцінку - Визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку; фізико-хімічну - визначення масової частки солі, вологи і нітриту; бактеріологічну - визначення бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел. При цьому бактеріологічну оцінку проводять у першу чергу. p> При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторного випробовування є остаточними і поширюються на всю партію. ​​
Висновок
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту. p> Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій. p> При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісному продукту колір і т.д.
Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. З відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.
Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел в певній кількості продукту.
Список використаної літератури
1. Алексєєв Л.І. Товарознавство худоби, птиці і продуктів забою, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1962
2. Біохімія м'яса - М., "Піщ. пром-сть ", 1975
3. Богуш А.А. Підвищення якості м'яса - Мінськ: Ураджай, 1980
4. Большаков А.С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів/Підручник - М., "Піщ.пром-сть", 1976
5. Габріельянц М.А. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів/Підручник - М., Економіка, 1974
6. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів - М., легко. і харч. пром-сть, 1980
7. Кармас, Ендел Технологія ковбасних виробів - М., легко. і харч. пром-сть, 1981
8. Кіннотників А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів, 2-е вид., переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1960
9. М'ясо та м'ясні продукти - Вид. офіц. - М.: Стандартіздат, 1980
10. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М., "Піщ. пром-сть ", 1975
11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Товарознавство/Підручник - М.: Економіка, 1984
12. Рогов І.А. та і...
