або, взявши закуску, відходять від столу. У меню будуть включені холодні закуски, десерт і напої. Банкет обслуговуватимуть 14 офіціантів (з розрахунку один офіціант на 18 гостей). p> Для організації банкету-фуршету будуть використані фуршетні столи, висотою 1 м і шириною 1,5, що дозволить розмістити на них більшу кількість закусок і напоїв. p> Столи будуть знаходитися у всіх трьох банкетних залах ресторану, в першому залі столи будуть розставлені у формі літери В«ТВ», у другому у формі літери В«ПВ», і в третьому комбінованим способом. Така розстановка столів дозволить всім трьом залам функціонувати для такого масштабного заходу, і мати доступ до всіх торгових площах (рис. 10).
В
Малюнок 10 - Схема можливої вЂ‹вЂ‹розстановки столів для банкету фуршету
Крім основних фуршетних столів, у залі, біля стін, будуть розташовуватися і підсобні для запасів столового посуду, приладів, чарок, серветок. На ці столи гості можуть поставити використану посуд. p> На банкеті-фуршеті з алкогольних напоїв буде запропоновано шампанське; келихи для шампанського при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять. Банкетний стіл буде сервірований скляними стаканами дл соків, з розрахунку на одного гостя - 0,25-0,5 шт. Таким чином, склянок буде виставлено на столи близько 125 шт. p> Після розстановки склянок на столи ставлять тарілки. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними з розрахунку 1,5-2 шт. на одного гостя; десертними - 0,5-0,75 шт. на одного гостя. Закусочних тарілок знадобиться 500 шт., А десертних - 188 шт. p> Закусочні тарілки будуть розставлені по обидва боки столу стопками по 8-10 шт., на відстані 1,5-2 м одна від одної та 1,5-2 м від краю столу, за закусочними тарілками ставлять десертні по 4-6 шт. Стопки тарілок по обидва боки буде розставлено симетрично по осі столу. Також на столах будуть розташовуватися паперові серветки в спеціальних підставках.
Приладами фуршетні столи будуть засервірувати в наступних кількостях з розрахунку на одного гостя (шт.): вилки 1,5-2, вилки десертні - 0,5-0,75. Вилок знадобиться 500 шт., десертних вилок - 188 шт. Закусочні вилки будуть розташовуватися правіше тарілок, а десертні виделки ліворуч від десертних тарілок. p> Закінчивши сервіровку столів посудом і приладами, ставлять квіти і фрукти. Квіти в банкетних залах будуть поставлені у великі вази на тумби. Фрукти в стравах будуть розставлені через рівні інтервали, симетрично. Перед заповненням страв фрукти будуть ретельно відібрані, вимиті, обсушити чистим рушником. Соки будуть поставлені на стіл в глеках. p> Вся робота з підготовки до банкету повинна бути закінчена за 10-15 хвилин до моменту запрошення гостей. Враховуючи, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусок будуть нарізані дрібними порціями (В«під вилкуВ»). p> За кілька хвилин до запрошення гостей офіціанти встають у закріплених за ними столів. Після того, як учасники банкету підійдуть до столу, офіціанти повинні допомогти їм у виборі напою, закуски, приділяючи особливу увагу гостям, не вартим біля столу. p> Якщо гості розмістилися осторонь від столу, офіціант, поставивши на тацю одну-дві закуски, чисті тарілки, закусочні прилади, обносять гостей, пропонує їм покласти собі закуску в тарілку; офіціант може, тримаючи піднос в лівій руці, розкладати закуски правою рукою.
Після відходу гостей офіціанти за розпорядженням метрдотеля прибирають банкетні столи в такій послідовності: Пляшки, вази фруктові і з квітами; серветки, прилади, посуд. При збиранні посуд сортують за видами. Це полегшує прибирання і прискорює подальше миття, сприяє скороченню бою. Потім змітають крихти, знімають скатертини, підмітають підлогу. p> Під ВГУЕС працюють викладачі, які багато років поспіль трудяться в стінах університету, багато з них працювали ще тоді, коли це був Далекосхідний Технологічний Інститут (ДВТІ) і ректор університету заохочує своїх співробітників святкуванням знаменних дат і подій в їх житті. Після введення в експлуатацію ресторану при університеті витрати на дані заходи значно скоротяться, банкети будуть проводитися в приміщенні ресторану університету. p> При проведенні подібного роду заходів в основу можна покласти банкет коктейль-фуршет - Змішаний банкет, в процесі якого використовують форми обслуговування для прийому-коктейлю і прийому-фуршету. Для організації такого бенкету необхідні два банкетних зали. Маючи в розпорядженні три торгові зали ресторану, третій буде перекритий трансформирующей перегородкою, що дозволить функціонувати двом іншим, що знаходяться по один бік стіни для обслуговування банкету. Перший зал буде призначений для збору та зустрічі прибулих гостей. Він буде оформлений як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі буде оформлений один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють, як фуршетний стіл (рис. 11).
В
Малюнок 11 - Варіант розміщення меблів на банкеті коктейль-фуршет
У першому залі збираються гості. Тут їх об...
