p>
Відповідні даному найменуванню, без стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку.
Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку.
Колір
Властивий даному найменуванню карамелі.
Забарвлення рівномірна.
Поверхня
Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком.
Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні.
Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки.
Для карамелі, виготовленої на формуюче-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельної масою, допускається неясність малюнка, невеликі тріщини й відколи країв, а для карамелі з начинкою незакрите карамельної оболонкою місце зрізу.
Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння.
Допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі й ушкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.
У карамелі з морською капустою допускаються включення часток порошку морської капусти.
Форма
Відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шва.
Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускається невелика деформація і нерівний зріз.
Етикетка та подверткой в ​​карамелі загорнутої повинні бути без розриву, щільно облягають виріб і не повинні прилипати до поверхні.
Фізико-хімічні показники
У карамельних виробах нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 2)
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники карамельних виробів
Найменування показника
Норма
1
2
Вологість карамельної маси (напівфабрикату),%, не більш
3,0
крім
карамельної маси для карамелі молочної і з начинкою, перешарованої карамельної масою,%, не більше
3,5
карамельної маси для карамелі, що виробляється на фор мующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурної,%, не більше
4,0
Масова частка редукуючих речовин у карамельної масі,%, не більше
в неподкісленной
20,0
з введенням 0,6% кислоти
22,0
більше 0,6% і при роботі на установках без вакуумного уварювання (крім карамелі для експорту)
23,0
виготовленої з лактозою
32,0
Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, град., не менше:
льодяникової:
з введенням кислоти до 0,6%
7,1
до 1,0%
10,0
до 1,5%
16,0
карамелі вітамінізованої
20,0
карамелі В«ЗлітнаВ»
26,0
карамелі неглазурованій з фруктово-ягідними та помадними начинками:
з введенням кислоти до 0,4%
3,0
до 0,8%
6,0
до 1,0%
9,0
карамелі з олійно-цукровими начинками
7,1
карамелі В«Сніжинка в цукріВ», В«Помадна в цукріВ...
