ся вміст основних діючих речовин.
2. При виробництві продуктів дієтичного харчування та БАД не допускається використовувати продовольча сировина, виготовлене з використанням кормових добавок, стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), окремих видів лікарських засобів, пестицидів, агрохімікатів та інших небезпечних для здоров'я людини речовин та сполук.
Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, способів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба і застосування спеціальних добавок, які є покращувачами якості хліба [3].
Основною технологічною завданням хлібопекарського підприємства є вироблення хліба найкращої якості з надходить на підприємство борошна, яка, як правило, розрізняється за своїми хлібопекарським властивостями. Тому найважливішим завданням слід вважати визначення хлібопекарських властивостей партій борошна, що надходить на завод або пекарню. З урахуванням встановлених показників хлібопекарських властивостей пшеничного борошна (сили, газоутворюючої здібності, кольору і здатності до потемніння) для житнього борошна (Автолітіческіх активності) встановлюються або коригуються способи і режими проведення технологічних операцій процесу виробництва хліба.
Фізико-хімічні показники якості хліба регламентуються вимогами відповідних ГОСТів або ТУ і визначаються згідно з методами визначення [2]. Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру, вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину з моменту виходу виробів з печі для дрібноштучних виробів масою 200 р.
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники білково-висівкового хліба
Найменування показників
Норми
Вологість м'якушки не більше,%
61,0
Кислотність м'якушки не більше, 0 Н
6,0
Загально кількість вуглеводів на виріб не більше,%
20,0
Примітка. Норма вмісту вуглеводів є гарантійною і визначається у спірних випадках
В
Органолептичні показники якості хліба визначаються показниками смаку, кольору, запаху і консистенції, характерними для даного виду хлібопекарської продукції.
Зовнішній вид хліба . Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, що не м'ятою; круглої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчастою, без Притиска. По...
