верхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; для подових виробів допускаються наколи. Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм. p> Стан м'якушки. Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати первинну форму, бути свіжим.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба. p> Пористість хліба (52-72 %) .
Для більш повної характеристики якості хліба визначають додаткові показники , що не передбачені стандартами: питома об'єм хліба, формостійкість подових виробів (Н/D), структурно-механічні властивості м'якушки, колір м'якушки, його сиропеклость з утримання водорозчинних речовин, кількість ароматичних речовин з утримання бісульфітсвязивающіх сполук. Результати аналізу виробів заносять у форму 3 В«Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробівВ» [13]
Покращення якості хліба можна добитися шляхом підвищення його харчової цінності, або проведенням різних технологічних заходів на підприємстві []. Дієтичні сорти хліба, у Зокрема білково-висівковий хліб, відрізняються відсутністю цукру і підвищеним вмістом клейковини, що в свою чергу відбивається на хімічному складі хліба (табл. 3)
Таблиця 3
Хімічний склад хліба дієтичного білково-висівкового
Інгредієнт
Од. змін.
Кількість на 100 г
Вода
мл
53.5
Білки
г
23.1
Жири
г
3.3
Вуглеводи
г
15.5
Харчові волокна
г
2.1
Енергія
Ккал
182
Натрій
мг
268
Калій
мг
254
Кальцій
...
