вають все соусом і посипають рубаною зеленню.
Страви із смаженої риби.
Рибу смажать основним способом у жарочних шафах, у фритюрі і на відкритому вогні. Для смаження основним способом використовують п/ф: цілі тушки і порційні шматки.
Основним способом рибу смажать на сковородах або деках. Жир розігрівають, укладають п/ф, смажать спочатку з одного боку, а потім з іншого. Для доведення до готовності ставлять у духовку на 5-10 хв.
Ланки осетрових риб, посипають сіллю і укладають на змащені жиром деко шкірою вниз. Поверхня шматків змащують сметаною. Смажать при t 160-170 С протягом 30-40 хв, періодично поливаючи витоплюється жиром. Готове ланка нарізають на порційні шматки. p> На гарнір подають смажену картопля або відвареної, також додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори. Можна відпускати з соусами: червоним томатним з овочами, зі сметанним соусом.
Страви із запеченої риби.
Рибу запікають під соусом або без нього. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у жарочних шафах. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при t 250-280 С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущенной або смаженої. Сиру запікають під соусом білим з відварною картоплею або макаронами. Смажену - із смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.
Вимоги до якості
Відварна риба повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без, але зачищеною від хрящів.
Припущена риба обробити на філе без реберних кісток і шкіри. Шматки повинні бути неразварівшіміся, добре зберегли форму. p> Смажена риба. Форма цілої риби, порційні шматки добре збережені, а м'ясо не відділяється від кісток. Риба підсмажена з обох сторін; колір скоринки світло-коричневий.
Запечена риба. На поверхні її повинна бути тонка глянцева рум'яна кірочка. Соус не повинен бути висохлим. Не допускається наявність кісток.
2.3. Приготування холодних страв і закусок
Бутерброди
Відкриті бутерброди. Готують на скибочках хліба, змащеного олією і масляними сумішами. Жирні продукти укладають на скибочки житнього хліба. На пшеничному - що мають гострий або слабовираженний смак. Бутерброди асорті готують з декількома видами продуктів. p> Закриті бутерброди. Використовують міські та шкільні булочки, які розрізають уздовж на дві половини так, щоб не розпалися. Формовий пшеничний хліб і батони нарізають на смужки шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см, змащують їх маслом, на одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних продуктів, закривають другий смужкою хліба, змащеного олією, і нарізають поперек на порції.
Бутерброди закусочні . Для приготування канапе з пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають смужками товщиною 0,5 см і шириною 5-6 см, підсушують і нарізають ромбиками, трикутниками та ін Можна випікати з листкового та інших видів тіста.
Крутони змащують маслом, укладають основні продукти і охолоджують.
Салати і вінегрети
Салати готують із сирих овочів і фруктів, з варених, з квашених і маринованих овочів і грибів, з риби, м'яса, птиці та дичини.
Вінегрети готують з варених буряків, картоплі, моркви, солоних огірків, цибулі. Також можна додавати гриби, рибу, м'ясо.
Заправляють салати сметаною, салатною заправкою, майонезом, а вінегрети - салатної заправкою або рослинним маслом.
Салати з овочів і зелені використовують як самостійне блюдо і як гарнір до різних м'ясних і рибних холодних страв.
Овочі, зелень і гриби обробляють так само, як і для супів і других страв.
Картопля, буряк, морква варять у шкірці, охолоджують і очищають.
Змішують і заправляють салати перед подачею.
Салати з сирих овочів. Готують з листових овочів, зеленої цибулі, редиски, редьки, помідорів і огірків, білокачанної капусти і моркви.
Овочі нарізають безпосередньо перед виготовленням салатів.
Салати з м'яса, птиці, дичини і риби . Готують наступним чином: змішують відварну картоплю і очищені свіжі та солоні огірки, нарізані кубиками, додають нарізане варене м'ясо, м'якоть птиці або дичини, заправляють все соусом майонез і перемішують.
Салати укладають у вази або салатники і зверху кладуть скибочки тих продуктів, з якими готується салат, і вареного яйця. Так само готують з морепродуктів, прикрашають листям салату, помідорами, огірками.
Закуски з овочів і грибів
Фаршировані ...
