p>
3. Готував кільця кальмара в клярі
4. Готував тигрові креветки
Заняття № 27
Тема: Приготування запечених страв з м'яса.
Перед запіканням м'ясо відварюють до готовності. Запікають м'ясо в духовці при 250 - 280 С на деках або порційних сковородах під соусами сметанним, з цибулею або томатом, молочним. Рецепт смачного м'яса запеченого в духовці підказує, що саме м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, укладають у змащену маслом посуд, навколо обкладають відвареною картоплею або випускають з кондитерського мішка добре збите картопляне пюре, заливають м'ясо соусом, посипають сиром. Збризкують маслом і запікають до утворення на поверхні глянцевому, але не підгорілою скоринки, щоб страва була і смачніше і корисніше, адже лікувальні дієти завжди ретельно підбираються. Готове м'ясо запечене в духовці соковите, легко відділяється від сковороди; висихання соусу під скоринкою не допускається. Готові вироби м'яса не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смак швидко погіршуються.
Робота за день
1. Нарізав стейки
2. Обробляв курячі ніжки
3. Готував суп харчо
4. Готував котлети на персонал
5. Заняття № 28
Тема: Приготування страв з натуральної рубаної і котлетної маси.
Котлетну масу готують із яловичини, телятини, свинини і рідше з баранини.
При приготуванні котлетної маси з яловичини використовують м'якоть шиї, пашину, крайку, а також обрізки, одержувані при обробленні і обвалювання туші.
З частин туш дрібної худоби в основному вживають м'якоть шиї передніх і задніх ніг.
М'якоть, очищену від грубих сухожиль, нарізають на шматки вагою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку або куттер, або подрібнюють вручну ножем.
Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим у молоці чи воді пшеничним черствим хлібом, додають сіль, перець і все перемішують, після чого пропускають через м'ясорубку, ретельно перемішують і злегка збивають. При збиванні частинки котлетної маси стають більш однорідними і при подальшій тепловій обробці котлети виходять більш пишними. Довго збивати котлетну масу не рекомендується, так як відбувається відділення жиру, і смак виробів з неї погіршується. Якщо м'ясо нежирне, то додають, нутряне сало (5-10% до ваги м'яса). Хліб у котлетної масі пов'язує складові частини і додає рихлість.
Робота за день
1. Готував Рукколу з креветками.
2. Робив баклажани, фаршировані горіхами.
3. Оформляв В«Російський льох В»
4. Смажив у фритюрі сирні кульки.
Заняття № 29
Тема: Приготування страв з відварної, припущенной птиці, дичини, кролика.
Тушки курей, курчат та індиків, заправлені В«в кишенькуВ» або прошиті в одну або дві нитки, кладуть у гарячу воду. При варінні в одному котлі курей, курчат та індиків спочатку кладуть індичок, потім курей і останніми курчат, накривають котел кришкою і нагрівають до кипіння. Після закипання з бульйону знімають піну, додають нарізані коріння і цибулю, сіль і варять при дуже слабкому кипінні. У міру готовності птиці з котла спочатку виймають курчат, які варяться 25-30 хв, потім курей (45-60 хв), потім індичок (1,5-2 год.) Качки варяться 1 год, гуси 1-2 ч. Готовність тушки визначають проколом кухарський голки в товсту частину ніжки (голка повинна вільно проходити). Дичина для других страв варять рідко (Зазвичай відварна дичину використовується при виготовленні салатів та інших холодних закусок), але процес варіння дичини в основному не відрізняється від варіння домашньої птиці.
Робота за день
1. Обробляв курячі крила
На порції 300гр.
2. Готував жульєн
3. Розвішував сьомгу по 160гр. На порцію
4. Готував стейк з лосося
Заняття № 30
Тема: Приготування страв із смаженої птиці, дичини, кролика.
Страви з індички (Індичка в духовці)
Натріть сіллю і спеціями за смаком індичку, якщо не жирна, обмажте вершковим маслом і, поклавши під неї масла, смажте на деку в духовці, часто перевертаючи і поливаючи соком. Коли індичка зарум'яниться і м'ясо стане білим і ніжним - вона готова. Подавайте індичку з маринованими сливами або кислуватим варенням.
Качка в духовці
Натріть качку сіллю і спеціями за смаком, всередину можна покласти нарізані невеликими шматочками яблука чи варену картоплю. На сковороду налийте 1 склянку води і покладіть підготовлену качку, і смажте на невеликому вогні в духовці, частіше обливаючи соком з-під неї же.Точно так само слід смажити і гусака.
Смажений кролик
800 г кролика, 0,5 склянки білого вина, масло,...
