й технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання операцій, так як кухарям не доводиться робити непродуктивних рухів, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі. p align="justify"> При розміщенні робочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне або штучне освітлення та ін.)
При визначенні найбільш зручних (оптимальних) для працівника розмірів обладнання враховуються антропометричні дані (зріст працівника, довжина рук і т. п.). На підставі цих даних встановлено, наприклад, що відстань від кришки столу до зігнутої руки не повинно перевищувати 20 см: полки навісних шаф рекомендується розміщувати на висоті 40-45 см від кришки столу; максимальна висота стелажів - 175 см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії.
Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому столі інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо В«під рукоюВ»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. Сировину або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують гратчасті полки під виробничими столами. p align="justify"> У обідньому залі встановлені столи стандартної полегшеної конструкції. У коридорі, що веде в обідній зал, розміщені чотири умивальника. p align="justify"> Штат працівників їдальні складається з директора їдальні, завідувача виробництвом, кухарів, підсобних робітників, прибиральниць.
Кухарі обслуговують всі види обладнання, тобто, не закріплені кожен з них на якихось певних стравах, а взаємозамінні. При невеликих обсягах виробництва це доцільно. Взагалі весь штат їдальні працює за бригадному методу на спільну мету: якісно і швидко нагодувати відвідувачів. p align="justify"> Робочий день в їдальні з урахуванням часу приготування страв до відкриття залу починається о 6.00 і закінчується о 20.00.
.5 Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв і виробів
Якість кулінарної продукції - комплекс властивостей продукції, які обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню В», СанПіН 2.3.1078-01В« Гігієніч...
