механізм дії у речовин, які знижують активність води в субстраті, пригнічуючи тим самим ріст і розвиток мікроорганізмів. Упаковка, покриття, масла і захисна атмосфера ускладнюють розвиток аеробів, перешкоджаючи доступу кисню до харчових продуктів. Всі ці речовини, як правило, не вбивають мікробів, а лише пригнічують розвиток. Коли їх дія припиняється, знову починається ріст шкідливих мікроорганізмів і відбувається псування продукту. p align="justify"> Спектр дії консервантів. Ефективність конкретного консерванту неоднакова щодо пліснявих грибів, дріжджів і бактерій, тобто він не може бути ефективний проти всього спектру можливих збудників псування харчових продуктів. Більшість консервантів, що знаходять практичне застосування, діє в першу чергу проти дріжджів і цвілевих грибів. Деякі консерванти малоефективні проти певних бактерій, так як в області оптимальних для бактерій значень рН (часто це нейтральне середовище) вони слабо проявляють свою дію. Втім, такі бактерії не розвиваються в середовищах з рН, сприятливим для застосування консервантів. p align="justify"> Ефективність деяких консервантів по відношенню до мікроорганізмів
КонсервантБактерииДрожжиПлесневые грібиНітріти + + - Сульфіти + + + + + Мурашина кислота + + + + + Пропіонова кислота + + + + + Сорбінова кислота + + + + + + + + Бензойна кислота + + + + + + + + і-Оксібснзоати + + + + + + + + Діфсніл-+ + + +
Виникнення стійкості до консервантам. З медичної практики відомо, що деякі мікроорганізми можуть набувати стійкість до діючих на них речовинам. Під стійкістю розуміють здатність мікроорганізмів із збільшенням числа впливів переносити більш високі концентраціілічают не передається у спадщину (адаптаційну) і наслідувану (мутаційну) стійкість. Перша зникає, якщо припиняється дія антимікробної речовини. У другому випадку стійкість залишається і після припинення впливу. Стійкість набувають насамперед бактерії і особливо до антибіотиків. У медицині та в галузі захисту рослин ведуться пошуки речовин, які можуть робити стійкість мікроорганізмів оборотного. p align="justify"> Найчастіше має сенс не тільки спільне застосування декількох консервантів, але і поєднання консервантів з фізичними прийомами консервування - нагріванням, охолодженням, опроміненням, сушінням, обробкою високим тиском, струмами високої частоти або імпульсними електричними полями. Таке поєднання може знижувати небажану побічну дію окремих способів. Слід зазначити, що додавання консервантів вимагає менших енергетичних витрат, ніж використання фізичних способів консервування. Спільне використання декількох способів консервування має достатньо давню історію. Мумифицирование тіл в Стародавньому Єгипті (хоча мумії безумовно не можна віднести до продуктів харчування) по суті являло собою консервування за допомогою цілого набору прийомів - зниження активності води, зсув рН в несприятливу для зростання бактерій область, застосування антибактеріальних речовин...
