казниками [10, с. 285]. p align="justify"> Зберігають сметану при температурі від 0 до 6 В° С. Зниження температури призводить до заморожування сметани і зниження її якості - губляться забілюється властивості, утворюються грудки білка, відділяється сироватка. p align="justify"> Якість сметани від якості сировини, що переробляється і технології виробництва. Формування якості сметани відбувається в процесі виробництва. p align="justify"> Важливим фактором, що впливає на якість сметани, є теплова обробка. Під час теплової обробки молока при певних режимах відбувається комплексоутворення між казеїном і сироватковими білками, що призводить до підвищення гідрофільності казеїну. Частка сироваткових білків у молоці становить близько 0,65%, основна частина з яких (0,4%) належить ? -лактоглобулін. Процес теплової денатурації ? -лактоглобулина протікає у дві стадії з різною енергією активації. У ході першої відбувається розгортання білкових частинок, а друга полягає в агрегатуванні частинок білка в результаті формування нових водневих зв'язків.
Високі температури можуть викликати небажані фізико-хімічні зміни білкової системи молока, вуглеводів, деяких вітамінів, що призводять до порушення його колоїдної стабільності, зниження біологічної цінності, погіршення смаку і запаху. Тому при всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти вихідні властивості молока, його харчову і біологічну цінність. p align="justify"> Фактори, які впливають на популярність сметани, наступні:
В· органолептичні показники - приємний смак завдяки різноманітним фруктовим добавкам, специфічна консистенція;
В· цілющі властивості - позитивний вплив на здоров'я людини;
В· можливість модифікування - складу напоїв можна змінювати залежно від вимог і смакових властивостей: малокалорійні, з пониженим вмістом лактози, з додаванням вітамінів, білка, пребіотиків і так далі;
В· продовження життя - наявність у складі сметани мікроорганізмів, пригнічують шкідливу мікрофлору;
В· використання досягнень генетичної інженерії у виробництві сметани, що базується на нових і традиційних технологіях.
Висновок: У першому розділі був розглянута харчова цінність сметани, перераховані основні виробники сметани на ринку РБ, був описаний порядок проведення дегустаційної оцінки сметани. Також була дана характеристика факторів конкурентоспроможності сметани. На конкурентоспроможність сметани впливають такі фактори: продуктивність праці; впровадження науково-технічних розробок; продажна ціна товару; якість; новизна; післяпродажне обслуговування; ...
