td valign=top>
2
3
4
5
6
7
8
9
10и
т.д.
Коваленко
8
8
8
В
8
8
В
8
8
В
176
Ткач
В
8
8
8
В
8
8
В
8
8
176
Розрахуємо холодильне обладнання.
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи з охолодженням) необхідно для короткочасного зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів. Технологічний розрахунок зводиться до визначення місткості охолоджуваної ємності. Записуємо в таблицю 5.8 кількість напівфабрикатів, що підлягають зберіганню.
Таблиця 4.8 Визначення обсягу напівфабрикатів, що підлягають зберіганню
Напівфабрикат
Одиниця виміру
Число порцій
Маса однієї порції, г
Маса напівфабрикату.
кг
Густина, кг/дм 3
Об'єм напівфабрикату, дм 3
Яловичина заморожена
Кг
80
ПЗ
8,8
0,85
10,35
Свинина заморожена
Кг
75
99
7,425
0,85
8,73
Свинина (корейка)
Кг
85
75
6,375
0,85
7,5
Риба
Кг
53
100
5,3
0,45
11,77
Разом
26,58/11,77
За формулою визначимо корисний об'єм холодильного обладнання:
В
де: G - маса продукту, кг;
р - об'ємна щільність продукту, кг/м 3 ;
v - коефіцієнт, враховує масу тари
В
для риби:
В
За каталогом підбираємо обладнання: для м'ясних напівфабрикатів шафа холодильна ШХ-0, 4М, для риби - стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2.
Розрахуємо кількість столів за формулою:
L = Nl,/4.8/
де: N - число одночасно працюючих в цеху, чол;
l - довжина робочого місця на одного працівника, м.
L = 2 * 1.25 = 2,5 м
Таблиця 4.9. Розрахунок столів доготовочні цеху
Найменування устаткування
Позначення
Кількість
Площа одиниці обладнання, м ВІ
Загальна площа, займана обладнанням, м ВІ
Стіл виробничий
СП-1050
2
0,88
1,76
Стіл з охолоджуваних шафою
СОЕСМ-2
1
1,41
1,41
Стелаж пересувний
СПП
2
0,66
1,32...
