-
-
-
18-19
28
34
6
-
39
6
19-20
32
38
6
-
45
6
20-21
36
43
7
-
50
7
і т.д.
Разом:
На підставі норм споживання покупної та іншої продукції на 1 споживача (Додаток 14) визначають кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба та іншої продукції. Приклад розрахунку кількості гарячих напоїв та іншої покупної продукції наведено у таблиці 2.4
Таблиця 2.4
Визначення необхідного кількості покупної продукції і гарячих напоїв для кафе
Найменування продукції
Одиниця вимірювання
Кількість споживачів за день
Норма споживання на 1 людину
Кількість продукції
Процентна розбивка
Кількість продукції даного виду
1
2
3
4
5
6
7
Гарячі напої
л
2310
0,10
231,0
Чай з лимоном (чай чорний В«ЛіптонВ»)
10
23,0
Чай парами (чай чорний В«АхмадВ»)
8
18,0
Чай з молоком або з вершками (чай В«ЕкстраВ»)
7
17,0
Чай зелений (крупнолистовой Grifild)
10
23,0
Кава чорний В«ЕкспрессоВ» (Натуральний в зернах Espresso Pavidoff)
9
20,0
Кава на молоці (натуральний Gialdo Lohia)
10
23,0
І т. д.
З урахуванням примірного асортименту страв, процентного співвідношення страв в асортименті см. (додаток 15) та збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування становлять розрахункове меню, яке є виробничою програмою підприємства. Форма запису розрахункового меню наведена в таблиці 2.5 Коефіцієнти трудомісткості страв см. (додаток 16).
Таблиця 2.5
Розрахункове меню ресторану
Найменування страв
Кількість страв
Процентна розбивка
Кількість страв даного виду
Коефіцієнт трудомісткості
Кількість умовних страв
1
2
3
4
5
6
1. Холодні страви і закуски:
720
Лососина з лимоном
5
36
0,4 ​​
14
Рулет з тріски в желе з майонезом із зеленим горошком
7
50
2
100
Завиванець із судака зі складним гарніром
9
65
2,7
176
Оселедець з яблуками зі складним гарніром
4
29 ...
