дична книжка встановленого зразка.
Перед початком роботи кожен робітник повинен залишити верхній одяг і особисті речі вбиральні, прийняти душ і надіти чистий санітарний одяг. Руки після відвідування туалету необхідно вимити милом і обполоснути водним розчином хлораміну. При появі ознак простудного захворювання або гнійничкових інфекцій повідомляти адміністрації. При виготовленні страв знімати ювелірні прикраси, годинники. Необхідно коротко стригти нігті і не покривати їх лаком. p align="justify"> Для посилення культури виробництва, забезпечення охорони праці та техніки безпеки з виробничими працівниками необхідно регулярно перед початком зміни проводити інструктаж.
6. Технологічні схеми приготування страв
При приготуванні страв і кулінарних виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів.
У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, а й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв, що готуються.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуючим шафою і гіркою, виробничими столами, мийними ваннами. Встановлюють засоби малої механізації: яйцерізки, міксери, овочерізки і т.п.
Основна вимога до планування робочого місця і створення поточности технологічного процесу - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного обладнання до іншого. Чим коротше шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання цеху. p align="justify"> Приготування маки-суші (роли)
Хосомаки (маленькі роли). Роли з огірками (каппамакі)
Рецептура на 1 рол (6 порцій):
Огірок свіжий - маса брутто - 79 р.;
маса нетто - (шматок розміром 0,5 х 1 х 7,5 см) - 75 р.
Норі - ВЅ листа - 2 г
Рис. - Маса брутто (крупа) - 21,5 г; маса нетто (відвареного) - 60 р.
Васабі - 1,5 г
Роли з лососем (сакемакі)
Рецептура на 1 рол (6 порцій):
Філе лосося - маса брутто - 83 р.; маса нетто - 80 р.
Норі - ВЅ листа - 2 г
Рис. - Маса брутто (крупа) - 21,5 г; маса нетто (відвареного) - 60 р.
Васабі - 1,5 г
Технологія приготування:
1.
