Інгредієнти:
На 1 порцію: 1/2 рябчика або 1/4 куріпки або 1/4 фазана, 30 г масла вершкового, 15 г сиру швейцарського, 40 мл бульйону, 05 г желатину, 15 мл вина сорти ма дера, 35 г майонезу, горіх мускатний, перець, сіль.
Приготування
М'ясо смаженої дичини кілька разів пропустити через м'ясорубку, протерти через сито і з'єднати зі збитим маслом і тертим сиром.
Масу збити, поступово додаючи міцний бульйон, зварений з кісток птиці з розчиненим у ньому желатином, вино, сіль, спеції.
У формочку налити тонким шаром бульйон; коли желе застигне, укласти прикраси з яскраво забарвлених овочів і зелені, наповнити формочку підготовленою масою і залити її бульйоном. Сир поставити на холод. p align="justify"> Перед подачею до столу формочку опустити на 2 - 3 секунди в гарячу воду і швидко викласти її вміст на блюдо. Оформити зеленню і листям салату. Окремо подати майонез. p align="justify"> Великі форми заливають до країв і тримають в холодній воді з льодом, поки на стінках не утворюється тонкий шар желе. Незастигле желе виливають з форм, укладають зелень петрушки і шматочки овочів, заповнюють сиром, заливають желе і охолоджують. p align="justify"> Сиром також наповнити тарталетки, Валовани.
Замість дичини можна використовувати курку, індичку, а також кролика.
Бульйон з дичини
Інгредієнти:
На 300 г м'яса: 6 склянок холодної води, сіль і перець за смаком.
Приготування
Для приготування бульйону з дичини використовувати звичайний м'ясний або курячий бульйон, який освітлити за допомогою відтягнення з кісток і зачисток дичини. Відтяжку приготувати так само, як і для курячого бульйону. Кращим за смаком і найбільш ароматним виходить бульйон, якщо відтяжку приготувати з кісток рябчика, фазана, тетерука або куріпки. p align="justify"> Натуральний бульйон з дичини готують тільки в тому випадку, якщо дичину варять для приготування холодних страв або мають в наявності достатня кількість харчових відходів після приготування других страв (наприклад, котлет з рябчиків, фазана або куріпки).
Прозорий бульйон з дичини повинен мати світло - коричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареного бульйону.
Подавати бульйон в чашці, окремо можна подати грінки або пиріжки.
Печінка птиці з селерою
Інгредієнти:
г печінки птиці, 1 cm, ложка борошна, 3 ст. ложки оливкової олії, 1 цибулина, 1 маленька банка очищених помідорів (400 г), 2 великих м'ясистих помідора, 600 г листового селери, мелений білий перець, 1 ч. ложка орегано, 100 г очищених волоських горіхів, 100 г свіжих вершків, 1/ 2 пучка меліси, 1/...
