ку на оцтова кислоту. Оцет у ВИРОБНИЦТВІ Використовують як Смакова добавку, до того ж ВІН попереджає троянд виток бактеріальної мікрофлорі.
У конічну колбу зважують Із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчіняють у 50 см3 дістільованої води, перемішують и тітрують Розчин гідрооксіду калію або натрію у прісутності фенолфталеїну до появи слабо -рожевого Забарвлення, Яке НЕ знікає 1 хв.
Кислотність майонезу у перерахунку на оцтова кислоту розраховують за формулою,%:
Х = V * K * N/m * 100,
де: V - про єм розчин гідрооксіду калію або натрію, витраченного на тітрування, см 3 ;
K - поправка до титру Розчин гідрооксіду калію або натрію;
N - коефіцієнт перерахунку, Який = 0,0060 - на оцтова кислоту;
M - маса майонезу, м.
Визначення стійкості емульсії
Згідно ГОСТ 3004.2 п.2.9 візначалі стійкість емульсії. Пробірку заповнити до верхньої поділки майонезом, поклали у центрифугу и центріфугувалі 5 хв. Із швідкістю 25 об/с. Потім Цю пробірку клали у кіплячу воду на 3 хв. та вновь центріфугувалі 5 хв.
Стійкість емульсії у відсотках незруйнованої емульсії за про ємом розраховують за формулою:
Х = а * 100/10,
Де а - про єм незруйнованої емульсії, см 3 ;
- про єм Проби майонезу.
Отже, дослідівші Якість нізькокалорійного столового майонезу за органолептичними та фізико - хімічними методами, результати занесли до табліці та Зробили Висновок Щодо якості.
2.2 Оцінка якості нізькокалорійного столового майонезу за органолептичними Показники
Для визначення органолептичних показників якості нізькокалорійного столового майонезу використан згідно ДСТУ 4487:2005 В«майонез. Загальні технічні умови В»[2]. p align="justify"> За органолептичними Показники нізькокалорійній столовий майонез винен відповідаті Вимогами, Вказаною в табл. 2.1. br/>
Таблиця 2.1? Органолептичні показатели майонезів
Назва показникаНизькокалорійнийЗовнішній вигляд, консистенціясметаноподібний продукт, допускаються одінічні бульбашки Повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчіці - у відповідності з технічним Описом майонезу конкретного найменування.Смак и запахВідповідно до технічного Опису для майонезу конкретного найменуванняКолірКолір майонезу винен буті білим або кремувато-жовтим, одноріднім по всій масі з відтінкамі, зазначенімі в технічних оп...
