ign="justify"> Вино насичується вуглекислотою при вторинному бродінні (вуглекислота бродіння, а не внесена ззовні сатурацією).
Вторинне бродіння з додатком дріжджів здійснюється за рахунок що додається цукру (бурякового) або за рахунок незбродженого цукру в самому вині.
Перший спосіб дає ігристе вино, зване шампанським по зоні виробництва його (провінція Шампань у Франції).
Вторинне бродіння проводиться в пляшках або у великих резервуарах, званих у нас акратофори.
Розлив вина для вторинного бродіння називають В«тиражВ». Цукор вноситься у вигляді розчину на вині і називається В«тиражним лікеромВ». p align="justify"> Пляшковий спосіб виробництва шампанського дуже складний. Пляшки з розлитим вином (з додатком цукру і дріжджів) укладаються в горизонтальному положенні в штабелі. Бродіння ведеться при невисокій температурі (12-15 В°) і триває зазвичай 30-40 діб. p align="justify"> В процесі бродіння на нижній внутрішній стороні пляшки відкладається дріжджовий осад. На осаді пляшкове шампанське залишається 2-3 роки. p align="justify"> Цей осад потрібно видалити, що досягається особливими технічними прийомами - переведенням осаду на пробку і потім скиданням його.
Переклад осаду на пробку називається ремюаж. При цьому пляшки поміщаються в гніздах на особливих пюпітрах в кілька похилому положенні. p align="justify"> Ремюаж полягає в тому, що пляшці, встановленої на пюпітрі, надають швидке обертальний рух з легким ударом об краї гнізда в пюпітрі. Пляшку повільно повертають, зменшуючи кут її нахилу. В результаті осад повільно сповзає по стінках пляшки на пробку, а пляшка, звернена шийкою вниз, випрямляється. p align="justify"> Подальша операція полягає у видаленні осаду. Вона називається дегоржаж і виконується досвідченим дегоржер. Пляшка обережно розкривається особливими інструментами і осад викидається під напором газу з можливо меншою втратою вина. p align="justify"> Для зниження цих втрат і полегшення дегоржажа робиться заморожування осаду зануренням шийки пляшки в охолоджувальну суміш.
Останньою операцією перед укупоркой пляшки і її оформленням є додаток цукру для отримання солодких марок шампанського. Цукор додається у вигляді так званого експедиційного лікеру, який складається з розчину цукру у вині з додатком коньячного спирту і лимонної кислоти. Лікер містить до 75% цукру і перед вживанням витримується 2-3 роки. Шампанське абсолютно сухе без додавання цукру називається брют. p align="justify"> Замість складного і тривалого пляшкового способу запропонований резерву арний. Він усуває такі трудомісткі операції, як ремюаж і дегоржаж, скорочує термін випуску готового шампанського. При належній техніці резервуарного шампанського вино виходить хорошої якості. p align="justify"> Прийнятий в Росії резервуар (акратофори) конструкції проф. А.М. Фролова-багрєєва являє собою сталевий герметично закр...
