в реалізації страв. ВІН может працювати в одну або в Дві Зміни. Відповідно розповсюджуються и кухарі по кваліфікації, щоб Забезпечити якісний и своєчасній випуск ПРОДУКЦІЇ. Если в ГАРЯЧА цеху великий про єм праці, можлива спеціалізація по окремим видам ПРОДУКЦІЇ.
устаткування їдальні гарячого цеху Складається з решіток, сковорідок, лотків, столів виробничих. Над тепловим устаткування розміщена вентиляція, яка вбірає парі, продукти Згорани. p align="justify"> Для варіння заготовлюють котли та каструлі різної Ємності, а для пасірування, тушкування Використовують такоже парові коробки, рибні котли, для смажіння-сковороді. Різноманітній інвентар, призначений для приготування парових и інших страв: Друшляк, Чумічка, соусні ложки, лопатки, кухарські іглі, виделки. p align="justify"> Чи правильна організація робочих місць при пріготуванні дерло та інших страв дозволяє скоротіті підготовчо-заключний годину на 20-30% и збільшити випуск продукції В зміну на 10-13%.
У ГАРЯЧА цеху працю здійснюють кухарі 3-6 розрядів под керівніцтвом бригадира цеху. Розташування працюючих на робочих місцях винна відповідаті їх кваліфікації. Кухарі 5-6 розрядів контролюють норму вкладання сировина и Дотримання правил технології Приготування страв. p align="justify"> Холодний цех призначеня для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв, закусок, солодких страв, напоїв. У процесі їх Приготування більшість ПРОДУКТІВ НЕ вімагають теплової ОБРОБКИ, того на робочому місці з особою ретельністю треба Дотримуватись правил санітарної та особістої гігієні. p align="justify"> У цеху організовують окремі Робочі місця для Приготування холодних страв и закусок, солодких страв та бутербродів. Із устаткування Використовують універсальний привід, овочерізку з наборами різніх ножів, хлібо-та ковбасорізку, Приготування для нарізкі масла, сира. Велике значення має оформлення холодних страв и закусок, а їх пріваблівість поклади від форми нарізкі, кольорового поєднання и размещения ПРОДУКТІВ, и звичайна від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуд, тари, виробничого інвентаря візначають в залежності від об єму віпускаємої ПРОДУКЦІЇ, асортимент страв и кулінарніх виробів.
Холодні страви и закуски готують по степені їх реалізації, альо ВСІ напівфабрикати пріготовляють на перед. Овочі, оселедець обробляють в ранці и зберігають у нарізаному чи цілому віді при температурі 7-8 Вє С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебірають, промівають и в лотках ставлять у холодильник. Салати та Другие Холодні страви заправляють та оформлюють безпосередно перед подачею на стіл. p align="justify"> Асортимент холодних страв и закусок потребує вісокої кваліфікації (працівніків 4-6 розрядів). Кухарі здійснюють визначеня про єм праці.
Овочевий цех призначеня для первинної ОБРОБКИ овочів ...
