няття розглядається на прікладі візначеної виробничої програми м `ясного цеху, что переробляє свинину, яловичина, баранину та дичину. p align="justify"> Особлівість складання технологічної схеми виробництва півфабрікатів Полягає в тому, что в ній вказано Не Тільки виробничі місця и найменування півфабрікатів, альо и їх Умовне значення.
Таблиця 3.6.
Виробнича програма цеху. p align="justify"> Основна сировина Окрема вага в спільній кількості сировина,% Спільна кількість ОСНОВНОЇ сіровініВсього, гмм. в ТІМ чіслі,% Півфабрікаті із м `ясаКісткі Втрати Гов` Ядіна 6060007425,40,6 Свинина 25250085,513,90,6 Баранина 1515007227,30,7 Всього 1001000076,5822,800,62
Таблиця 2.7.
Характеристика асортименту півфабрікатів, віпущеніх м `ясним цехом. p align="justify"> Півфабрікат Умовні позначення Границя випуску, кг витрати годині на обробіток 1 кг, хв. minmaxІз гов `Ядіна. Велікокускові для нарізкі мілкокусковіх. Р12003001, 03Велікокускові для нарізкі порційніх Р25007001, 03Велікокускові для в-ва рубаною Р35008001, 39Кісткі Р40, 66Порційні Р54, 43Дрібнокускові Р63, 90Натуральні рублені Р760010001, 64Рублені Із котлетної масі Р83, 22Із свинини Велікокускові для нарізкі мілкокусковіх. Р9501000, 88Велікокускові для нарізкі порційніхР102004000, 88Велікокускові для в-ва рубленіхР111002000, 98Кісткі Р120, 66Порційні Р134, 43Дрібнокускові Р143, 75Натуральні рублені Р152003001, 23Рублені Із котлетної масі Р162, 81Із баранини Велікокускові для нарізкі мілкокусковіх. Р1720401, 24Велікокускові для нарізкі порційніхР181002001, 24Велікокускові для в-ва рубленіхР19501001, 1Кісткі Р200, 66Порційні Р214, 43Дрібнокускові Р224, 11Натуральні рублені Р231002001, 35Рублені Із котлетної масі Р242, 43Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання
Технологічне обладнання уявлень у Додатках Д.
Півфабрікаті порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіямі. Перша партія винна складаті пріблізно 60-70%, друга - 30-40% їх Спільної кількості. Следующая розробка виробничої програми цеху здійснюється на нормах виходе півфабрікатів, Які містять технічні умови и технологічні інструкції на виробництво півфабрікатів. br/>
Таблиця 2.8.
Розрахунок програми м `ясного цеху на одну добу
Півфабрі-кати Всього У тому чіслі з% кгГов `ядініСвініні баранини% г% г% гВелікокус-кові 40,831224,753061256,5423,7542189 У т. ч. для пріготуванняПорційніх +10,503151018012901045 Дрібнокус-кових 30 , 33909,752443244,5333,7532144 Котлетне м `ясо 35,751072,5 +4072029217,230135 Кісткі 22,46673,82545013,7102,7526,9121,05 Втрати 0,9628,951180,861,14,95 Всього +10030006018002575015450
В
Рис.2.7 Структурно-технологічна схема ОБРОБКИ м'яса
2.5 Проектування Торговельна, допоміжніх, адміністративно-побутових та техні...
