ustify">
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації. Порціонні шматки риби з шкірою без кісток припускають. Готують гарнір для соусу: моркву і петрушку нарізують дрібними брусочками і припускають. Гриби відварюють і нарізують скибочками. Огірки солоні очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками і припускають. Лук ріжуть півкільцями і ошпарюють, каперси віджимають від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти змішують, кладуть у томатний соус і доводять до кипіння. Замість маслин можна використовувати оливки. p align="justify"> Хрящі можна додавати до страви з риб сімейства осетрових - 25, 15, 10 г відповідно колонкам, при цьому збільшується і вихід.
При відпустці рибу поливають соусом, зверху кладуть скиби лимона, гарнірують. Гарнір - картопля відварна. Соус - томатний. p align="justify"> Температура подачі - 85 В° С. Зберігають при температурі 60-65 В° С не більше 30 хв. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: риба не розварена, добре зберегла свою форму, повністю полита соусом.
Колір: червонуватий.
Консистенція: м'яка.
Запах: властивий даному страви, з ароматом риби, томату і солоних огірків.
Смак: відповідає даному виду риби, в міру солоний, кислуватий, трохи гострий.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 497/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
Найменування страви (виробу) Риба смажена грилем
Вихід - 125 -
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгЛосось2741567, 815,6 Масло растітельное880, 40,8 Кислота лімонная0, 50,50 , 0250,05 Петрушка (зелень) 860,030,06 Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
Рибу з кістковим скелетом, нарізану з філе без шкіри і кісток маринують з додаванням рослинної олії, лимонної кислоти, перцю, солі, нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв.
