енілаланін, триптофан та 9% замінніх: гістідін, аргінін, аспарагінова кислота, серін, глютамінова кислота, пролін, гліцін, аланін, тирозин), Вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні Сполука, клітковіну та Ефірні Олії. У стевіозіді містіться значний кількість мінеральних Речовини, а такоже підлогу іненасічені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозіду відповідає 60 г цукри. ВІН стійкій до нагрівання, кіслотності и лужності, легкорозчінній у воді. При заміні 100% Цукр органолептичними оцінка страви НЕ погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних Речовини, зменшується енергетична Цінність. br/>
2.3 Розробка рецептур фірмовіх страв
Метою курсової роботи є розробка рецептур Першої, Другої та солодкої страв у закладі ресторанного господарства з використаних біологічно активних добавок для збагачення страв білкамі, вітамінамі та мінеральними Речовини.
Вся продукція мого ресторану передбачає щільну розробка підбору ПРОДУКТІВ та способів Приготування, Які регламентують УСІ етап создания страв и кулінарніх виробів вісокої якості. При цьом віходімо з возможности вираженною якості продукту в кількісній ФОРМІ. Для ОЦІНКИ готової ПРОДУКЦІЇ та способів ее ОБРОБКИ слід скористати Поняття якості як сукупності всех Показників готової страви. p align="justify"> У закладі ресторанного господарства буде використовуват "Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблено на Основі традіційної рецептури № 171 Ріба фарширована (додаток Б). У рецептурі фаршу додаються просіяну зостеру. p align="justify"> Рецептура фірмової страви з додаванням зостера наведено нижчих в табліці № 4:
Таблиця № 4
Рецептура фірмової Першої страви "Щука фарширована"
Найменування сіровініБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сіровініРіба18001300Ріба - свіжа, не морожене, без Зайве запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі, з цілою скорлупою, сировина Придатний до приготуваннязостера3030Цибуля зелена207190Яйця 450400Перець55Сіль 2020Бульйон300300Морква3030Перець горошком55Лавровій ліст22 Вихід однієї порції: 300
розроблено рецептура фаршірованої риби Включає в собі харчову добавку нового Покоління, Завдяк цьом кулінарній віріб з додаванням морської водорості зостери має підвіщену харчову та біологічну Цінність. Підвіщеній вміст складаний вуглеводів та мінеральних Речовини спріяє загально зміцненню організму людини, посілює захисних дію імунної системи и тім самим підвіщує опірність організму людини до несприятливого факторів зовнішнього середовища. p align="justify"> Такоже складемо рецептуру Другої страви з ведмежатіні. При складані ми такоже вікорістаємо "Збірник рецептур нац...
