водою і відкидаємо на сито або друшляк. p align="justify"> Обробка свійської птиці
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температурі 8-15 В° С гусей та індиків 20 год, курей і качок - 8-10 ч.
Опаліваніе. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було смалити. Опалівают над коптить полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа. p align="justify"> Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, з тим щоб закрити місце відруби шийки і зобну частину. p align="justify"> Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб. p align="justify"> Потрошіння. Для патрання роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить в патранням вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю. p align="justify"> Промивання. Випатрану птицю промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15 В° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на дека розрізом вниз, щоб стекла вода. br/>
Глава 5. Салати, вінегрети І ІНШІ ЗАКУСКИ
Салати - це легке апетитне страву, його можна подати як самостійне блюдо або як цінна смакове додаток страв з м'яса, птиці, риби.
До складу салатів входить значна кількість свіжих овочів (огірки, помідори, редис, капуста, солодкий перець, ріпа, редька та ін), зелена цибуля, цибуля-порей, листова і пряна зелень (салат, шпинат, щавель, зелень ...
