ої води скорочується процес Приготування тіста и поліпшується его Якість. p align="justify"> З метою Отримання фізіологічно більш збалансованності до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищених и спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнутості з використаних Кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібніх напівфабрикатів та соєвої Сироватко, а яблучно-пектинового напівфабрікату - для Житнього и Житнього-пшеничного хліба.
Найбільше Підвищення якості хліба з борошна Зі Слабкий клейковини отриманий внаслідок комплексного Використання акустико-кавітаційної актівованої води для кондиціонування зерна и во время замішування тіста. Акустичний способ такоже доцільно застосовуваті в підготовці жиро-водної емульсії и жиро-водно-борошністої Суміші. У окрем технологіях Використовують воду, насічену іонамі срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л [7]. p align="justify"> Розроблення способ виробництва хліба, Який поєднує напівфабрикати, Отримані безопарним способом Із зерновими Борошнєв. Перший готують Із пшеничного борошна ВИЩОГО гатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарськіх, СОЛІ кухонної, цукри-піску и молочної Сироватко. Зерновий напівфабрікат віробляють Із лущеного и ПРОМІТЕЙ від домішок зерна пшениці, Яку потім замочують у воді з додаванням лімонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25% від масі борошна). Потім зерно промівають водою, діспергують и в отриманий диспергованих Зернову масу вносячи дріжджі хлібопекарські, Сіль кухонними та суміш ферментний препаратів, геміцелюлазі и амілазі у співвідношенні 1: 1 (0,004-0,006 від масі підготовленого зерна), а такоже воду. Зерновий напівфабрікат піддають бродінню ПРОТЯГ 25-30 хв. До приготування зернового напівфабрікату додаються 15-20% пшеничного борошна, замішують тісто, ділять его на шматки, залішають на бродіння ПРОТЯГ 30-35 хв. и направляються на випікання [7].
Проблему перероблення борошна з низько Показники якості розв язують, зокрема, ЗАСТОСУВАННЯ комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічніх властівостей борошна Використовують поліпшувачі окіслювальної Дії, поверхнево-активні Речовини, мінеральні СОЛІ, органічні кислоти ТОЩО. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промісловості НЕ Тільки для інтенсіфікації процеса бродіння та Запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, что здатні регулюваті структурно-Механічні Властивості тіста та готової ПРОДУКЦІЇ, зокрема збільшуваті пружність та еластічність клейковини.
2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуєміх в супермаркеті АТБ
Хліб - продукт, віпеченій з тіста, Яку приготуванням згідно з відповіднімі рецептами и технологічними режимами. Маса окрем вироб ...
