рчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктаНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порцій20 порційДрожжі111020Масло коровье222040Масло олівковое6660120Мука пшенічная2727270540Рафінадная пудра333060Сахар песок333060Соль кухонна піщевая111020Яйца111020виход44
Технологія приготування:
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та відповідно вимогою ГОСТ Р 50763-95.
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. У підігріту до температури 35-40 В° С воду кладуть заздалегідь розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, яйця, сіль, всипають просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. За 2-3 хвилини до закінчення процесу вводять розтоплене вершкове масло. Ємність закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40 В° С. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Після бродіння надають виробу форму кульки. Після 20-30 хвилин вистоювання - обсмажують в олії при температурі 180 - 190 В° С. Готові вироби посипають рафінадний пудрою. p align="justify"> Вимоги до оформлення, подачі і реалізації: Подають теплими на пиріжковою тарілці.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Смажене виріб правильний не розпливлася круглої форми. Поверхня без надривів, тріщин, зверху посипають цукровою пудрою. p align="justify"> Консистенція: Мякиш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрошливую, щільно прилягає до скоринці.
Смак і запах: смажена тесту без присмаку перекислим тесту, без солонуватий.
Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал6, 214,451,5260,4
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви (виробу) різотто по-італійськи.
Перелік сировини: крупа рисова, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м'ясо-кістковий.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктаНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порцій20 порційкрупа рисова цибуля ріпчаста масло вершкове сир твердий сіль перець чорний меле...
