ний бульйон м'ясо-костний89 37 30 200 1 0,01 20080 30 30 20 1 0,01 200800 300 300 200 100 0,1 4001600 600 600 400 200 1 800Масса готового270блюда (вироби)
Технологія приготування:
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та відповідно вимогою ГОСТ Р 50763-95.
Цибуля ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. Крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. Сир зачищають, подрібнюють на протирочной машіне.масло вершкове зачищають. Сіль просівається. Приготування м'ясо-кісткового бульйону. Ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають обсушений рис і смажать до тих пір, поки крупа не просочиться вершковим маслом. Після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритій кришці. Перед відпусткою вводять сир та вершкове масло. p align="justify"> Вимоги до оформлення, подачі і реалізації: різотто по-італійськи відпускають порціями по 270 р., температура подачі не нижче 65 В° С.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: зерна добре розварені і набряклі.
Колір: Властивий набору продуктів.
Консистенція: в'язка, на тарілці тримає задану форму.
Смак і запах: смак відвареного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру.
Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал94, 939.2236,9
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Найменування страви (виробу) піца В«МаринараВ».
Перелік сировини: борошно пшеничне, молоко, дріжджі пресовані, цукор, сіль, яйця, масло вершкове, олія рослинна, часник, томати.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктаНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (брутто), кгбруттонетто10 порцій20 порційМука пшеничне Молоко Дріжджі пресовані Цукор Сіль Яйця Масло вершкове Олія рослинна Томати Чеснок37, 6 18,8 3 4,5 0,6 1 /6 шт. 4,5 13 80 1,437,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 1475 2 30 376 90 12 4 90 278 1600 24Масса готового170блюда (вироби) Технологія приготування:
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996 р.) та відповідно до требованіемГОСТ Р 50763-95.
Для приготуванн...
