рошна, яка, як правило, розрізняється за своїми хлібопекарським властивостями. Тому найважливішим завданням слід вважати визначення хлібопекарських властивостей партій борошна, що надходять на завод або пекарню. p align="justify"> З урахуванням показників хлібопекарських властивостей житнього борошна (сили, газоутворюючої здібності, кольору і здатності до потемніння; для житнього борошна - автолітіческіх активності) встановлюються або коригуються способи і режими проведення технологічних операцій процесу виробництва хлібобулочних виробів.
Покращення якості хлібобулочних виробів можна домогтися шляхом проведення різних технологічних заходів на підприємстві або шляхом використання спеціальних добавок хімічної та біохімічної природи - харчових добавок і хлібопекарських покращувачів якості хліба. [1]
Показники якості житнього борошна
Органолептична оцінка якості житнього борошна проходить за тими ж ознаками, що і пшеничного.
Запах і смак свіжої житнього борошна, за даними Д. Л. Азіна, визначають ізомасляной і ізовалеріанової альдегіди, що містяться в переважній кількості, а також присутні бензальдегід, фурфурол, акролеїн та інші ароматичні сполуки. Крім того, в борошні присутні органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна), деякі вільні амінокислоти, цукру. Тому свіжа житня мука має приємний, властивий жита запах і солодкавий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. p align="justify"> Колір сортів житнього борошна сіяного - білий, обдирного - сірувато-білий, шпалерного - сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.
Характерною особливістю житнього борошна є її здатність в процесі приготування хліба до потемніння. Це обумовлено наявністю в периферичних частинах зернівки жита активної поліфенолоксідази (тирозинази) і тирозину. Саме тому м'якуш житнього хліба завжди темний. Отримана переважно з ендосперму сіяна борошно дає хліб з більш світлим м'якушкою. p align="justify"> Зольність житнього борошна встановлена ​​у таких межах (у% на суху речовину): сіяною - 0,75; обдирного - 1,45; шпалерного - 2,00.
Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Слід зазначити, що житнє борошно характеризується підвищеною (в порівнянні з пшеничним борошном) гігроскопічністю. p align="justify"> Крупність помелу для житнього борошна має таке ж значення, як і для пшеничного. У табл. 10 вказані номери контрольних сит і розміри залишків і проходів через них для житнього борошна. br/>
Таблиця 4.1 Крупність помелу.
Сорт мукіПреобладающій розмір часток, мкмКрупность помолаостаток на сітепроход сітаномер%, не болееномер%, не болееСеяная ....... 20-2002723890Обдірная ..... 80-40004523860Обойная ...... 30-67006723830 житній тісто випічка хлібобулочний
Якість житнього хліб...
