ня мають непереносимість молочного цукру (лактози), а багато набувають її з віком. (12)
7) Хімічний склад і харчова цінність кисломолочних продуктів
До кисломолочним виробам відносяться дієтичні продукти, сметани, а також сир і сиротворожние вироби. Вони розрізняються хімічними та лікувальними властивостями. Для кисломолочних продуктів характерні підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і що обумовлює високу титруєму кислотність - в межах 55-2700Т, добре виражені кисломолочні смак і аромат. Завдяки консервуючої дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більше, ніж молока. p align="justify"> Кисломолочні напої за характером бродіння поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільні продукти, йогурт та ін), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір , кумис, ацидофільне-дріжджове молоко та ін.) Кисломолочні напої в дієтичному відношенні ще більш цінні, ніж молоко, оскільки володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшої засвоюваністю. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх дії на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв в чому пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються в результаті їх життєдіяльності при сквашивании молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін.) p align="justify"> Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращуючи роботу дихальних і судинного центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі. p align="justify"> Хімічний склад кефіру 3,2%-ної жирності: вода - 88,3; білки - 2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 ккал. Вітаміни А, ? - каротин, В1, В2, РР, С. (8)
8) Сировина для виробництва кефіру
молоко харчування хімічний кисломолочний
Вимоги до заготовляють молоко. До молока як сировини для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно ГОСТ 13264-70 пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептичними та санітарно-ветеринарним показниками. Молоко повинно бути натуральним, отримано від здорових корів, мати...
