ние.
Посуд і реактиви: предметне скло, мікроскоп.
Аналіз: на предметне скло наносимо краплю, молока до гомогенізації і краплю молока після гомогенізації. Розглядаємо під мікроскопом.
Контроль на ароматобразующіе, сторонню мікрофлору та органолептичні показники.
ароматобразующіх в заквасці визначають за углекислоте, ацетоіна і діацетілу.
Визначення вуглекислоти.
Посуд і реактиви: пробірка, кухоль з холодною водою.
Аналіз: в пробірку вносимо 20 мл. досліджуваної закваски, ставимо в кухоль з холодною водою, попередньо зазначивши рівень. Воду нагріваємо до 90 ° С і не виймаючи пробку заміряємо рівень підняття згустку.
Якщо рівень підняття дорівнює 0,6-3 см., а згусток став губчатим - ароматобразующіе присутні.
Визначення ацетоіна і диацетила.
Посуд і реактиви: фарфорова чашка, 40% гідроксид калію.
Аналіз: у фарфорову чашку вносимо 3 краплі фільтрату закваски і 3 краплі 40% гідроксиду калію і дивимося за зміною фарбування.
Якщо суміш порожевіла в перебігу 15 хвилин, то ацетоін і діацетил присутні, якщо порожевіла пізніше, то їх немає.
Визначення сторонньої мікрофлори.
Визначення кишкової палички.
Аналіз: в розплавлену середу Кеслера вносимо 1 мл. досліджуваної закваски, перемішуємо і ставимо в термостат з температурою 30 ° С на три доби. Наявність кишкової палички визначаємо за розриву середовища.
Органолептичні показники.
Смак і запах чисті з вираженим дріжджовим присмаком, кисломолочні.
Консистенція однорідна, що нагадує рідку сметану.
.3 Техніко-хімічний контроль кефіру
Визначення ефекту гомогенізації.
Посуд і реактиви: циліндр, 2 жироміра.
Аналіз: в циліндр вносимо 200 мл. прогомогенізірованного молока, ставимо в термостат з температурою 20 ° С на 12 годин, а далі визначаємо відсоток жиру, зарядивши два жироміра. В один наливаємо з верхнього кільцевого шару, а в другій з нижнього.
Якщо розрив в жирі складає більше 0,1%, то гомогенізація погана.
Визначення відсотка жиру в кефірі.
Посуд і реактиви: молочний жиромер, автоматична піпетка на 10мл. , Сірчана кислота, ізоміловий спирт.
Аналіз: пробу кефіру підігріваємо до 20 ° С і перемішуємо. Беремо молочний жиромер, відважують 11 гр. досліджуваного продукту і доливають по стінку 10 мл. сірчаної кислоти, додаємо 1 мл. ізомілового спирту, якщо потрібно до плічок заливаємо сірчаною кислотою з хімічного стакана. Закриваємо гумовою пробкою, перемішуємо до повного розчинення білка, ставимо у водяну баню з температурою 65 ± 2 ° С на 5 хвилин. Потім застосовуємо триразове центрифугування, потім знову ставимо на 5 хвилин в баню і знімаємо свідчення.
Визначення титруемой кислотності кефіру.
Посуд і реактиви: хімічний стакан 2шт., піпетки на 10мл., 20мл., бюретка, автоматична піпетка на 1мл., з сірчанокислим кобальтом, дистильована вода, фенолфталеїн, децінорм...
